時代が下るとともに酒や酒粕、糀を使用したりと、寿司の発酵を早めるため様々な方法が用いられ即製化に向かう。そして1600年代からは酢を用いた例が散見されるようになる。岡本保孝著『難波江』に、「松本善甫という医者が延宝年間（1673年-1680年）に酢を用いたすしを発明し、それを松本ずしという」とあるが、日比野光敏によれば「松本ずし」に関する資料は他になく、延宝以前の料理書にも酢を使った寿司があるゆえ「発明者であるとは考えられない」としている。誰が発明したかはともかく、寿司に酢が使われ、酢の醸造技術も進んできて、いよいよ発酵を待たずに酢で酸を得て食する寿司、「早寿司」が誕生することになる。源Y自Z吹冰W.论~文'网·www.chuibin.com

天婦罗

食材は下粉を打って（小麦粉をまぶして）から『衣液』にひたし、深い鍋（天ぷら鍋）を使用し多量の熱い油（160-180℃度程度）で揚げる事によって調理を行う。『華を咲かせる』とは揚げあがった時に衣が広がって食感を良くさせる事であり、この技法が使用される事がある。 揚がった天ぷらは、天ぷら鍋に取り付けた『天ぷら網』あるいは『天台（天ぷらバット）』などに移して油を切る。

銀座の高級天ぷら店で40年揚げ続けている職人が「天ぷらは蒸し料理だ」と言うように、天ぷらの調理は熱い油で素材を加熱するのではなく、衣の中に素材を閉じ込めて蒸す状態で加熱するところが、他の料理とは異なる。

衣：一般的に、衣液は鶏卵、冷水、小麦粉（薄力粉）で作る。小麦粉は軽く数回サックリと混ぜる程度にして、小麦粉のグルテン生成を抑える。グルテンは天ぷらの揚げ上がりの食感を悪くするからである。グルテンにより衣に粘りが出てしまうことを「足が出る」という。グルテン生成の少ない、製粉後しばらく期間を置いた小麦粉を使うこともある。一般的には水2ないし3に対し卵１の割合で「卵水」をつくり、同量の粉を合わせるが、水10に対し卵１の割合の卵水に同量の粉を合わせた衣を使うと、サクサクとした食感となる。 寺院などで精進料理として出される場合や、地域によっては卵を使用しない。一方、でん粉や米粉やベーキングパウダー（膨らし粉）などが加えられた「天ぷら粉」が業務用も家庭用も市販されている。紫蘇の葉、山芋、抹茶、道明寺粉、ウニ、あられ、細かく切った春雨・蕎麦・素麺などを用いた変わり衣も用いられることがある。（「天ぷら」は他の料理の名称としても使用される。