摘要：本文对淮安紫薯多酚氧化酶（PPO）的性质进行了初步研究，分别就不同抑制剂温度、pH值与底物浓度对PPO活力的影响进行了探讨。实验结果表明：紫薯PPO最适pH值得范围在5.5～7.0，最适pH是6.7。最合适温度为30℃，最适底物是浓度为0.08mol/L的邻苯二酚溶液。在以抗坏血酸、柠檬酸、氯化钠、亚硫酸钠为抑制剂的试验中，得到较好的抑制剂是浓度为1.0‰的抗坏血酸。57520

毕业论文关键词：紫薯，多酚氧化酶，性质，抑制剂 

Abstract:In this paper, the nature of Huai’an purple potato polyphenol oxidase(PPO) conducted a preliminary study on the effects of different inhibitors were temperature,pH value and substrate concentration on PPO activity were discussed. The results showed that,purple sweet potato PPO worth optimum pH range of 5.5 to 7.0,  the most suitable temperature is 30℃, the optimum concentration of the substrate is 0,08mol/L catechol solution. The ascorbic,citric acid,sodium chloride sodium sulfite test inhibitor,  the inhibitor is preferably inhibitors are ascorbic acid concentration of 1.0‰.

Keywords:purple sweet potato,polyphenol oxidase,nature,inhibitors

目  录

1 前言 2

2 材料与方法 2

2.1 实验材料 2

2.2 实验仪器 2

2.3 测定方法 2

2.3.1 多酚氧化酶（PPO）的提取 2

2.3.2 多酚氧化酶（PPO）工作波长的选择 3

2.3.3 多酚氧化酶（PPO）的活性测定 3

3 多酚氧化酶（PPO）性质的研究 3

3.1 底物浓度对PPO活力的影响 3

3.2 温度对PPO活力的影响 3

3.3 pH值对PPO活力的影响 4

3.4 抑制剂对PPO活力的影响 4

4 结果与分析 4

4.1 紫薯PPO反应产物的可见光吸光值 4

4.2 紫薯PPO活力的测定 4

4.3 紫薯PPO最适底物浓度的确定    5

4.4 紫薯PPO最适温度的确定 6

4.5 紫薯PPO最适pH的确定 6

4.6不同抑制剂对紫薯PPO活力的影响 7

结论 10

参考文献 11

致谢 12

1 前言

紫薯（Solanum tuberdsm）为旋花科番薯属植物,紫薯中富含碘、硒等抗癌元素，营养成分丰富，是一种较好的健康保健食品。近年来，紫薯的发展迅速，需求来那个也急剧增加。多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是一种含铜的氧化还原酶，多酚氧化酶通过与多酚类物质的接触，可催化多酚类物质氧化成为邻醌，其广泛存在于甘薯、马铃薯、苹果、香蕉、桃果实等植物中。自20世纪60年代以来，多酚氧化酶曾从不同的植物中分离出来。多酚氧化酶提取的最大障碍是植物中富含的多酚类物质是酶的天然变性剂和沉淀剂，当细胞破碎时，酶与多酚类物质接触，形成不可逆的沉淀，从而使酶丧失活力[1]。近几十年来，国内外对植物组织褐变的研究结果表明，组织的褐变现象主要是由于多酚氧化酶作用于天然底物酚类物质所致[2]。我国自60年代开始，曾对荔枝、马铃薯、莲藕和梨中存在的多酚氧化酶的性质作了研究报道，国外在这方面的研究比较深入，在研究多酚氧化酶作用的底物方面，Sieglman认为儿茶酚是水果中多酚氧化酶最重要的底物[3]。本文通过以邻苯二酚与PPO反应显色测定紫薯多酚氧化酶的活性，了几种抑制剂对紫薯多酚氧化酶的活性的影响。