核桃蛋白饮料的制备工艺研究(2)
4 结论 22
致谢 23
参考文献 24
1研究背景
1.1核桃仁
1.1.1 核桃仁简介
核桃，其外壳坚硬可做器具，里面的果仁可直接生吃，榨油，入药和引入食品制作等。核桃不论是外在的形状，气，还是内在的营养价值，几方面都有很高的评价，被誉称“长寿果”。春季发芽，夏季成长，秋季成熟。核桃仁的形成过程就是：等到核桃可以采摘后晒干时，去掉外面的绿皮和核桃壳，剩下的便是核桃仁。核桃的形状形如球形，核桃仁子叶的形状形如大脑，能够明显的看出来三角状凸起的胚根只有在一端存在。核桃仁种皮的厚度犹如一层薄膜，紧紧的吸附在核桃仁上面，它的颜色为深棕色。里面的子叶呈黄白色，碎断后内部呈现乳白色，富含油性，气微香，甜，种皮微涩[1]。颗粒大、饱满、核桃仁破开时面色是白色或乳白色的，含油率较大的核桃是属于上乘的东西，其功效很是让食用者信赖。
1.1.2核桃仁的营养价值及活性
核桃仁营养丰富，具有健脑功效。核桃仁中脂肪酸主要有亚麻酸，亚油酸，油酸等，他们都是不饱和脂肪酸，还含有某些微量的功能性脂肪酸。每100克核桃仁中，其营养成分所占的比例分别为水分3.6%，蛋白质16.6%，脂肪66.9%，及碳水化合物所占的比例为13.5%。长期食用核桃，不仅能够减少肠道对胆固醇的吸收，而且有延缓细胞衰老的作用和有效地改善记忆力，润泽肌肤等，所以不管是体质较差的老人小孩，还是年轻力盛的青年，每天食用一定量的核桃对身体会有不可估量的效果[2]。核桃的价值不仅仅体现在核桃仁中，它的树叶因含有抗生物质的成分，所以具有杀菌的功效，但目前这一技术的开发利用还不是很迅速。因其核桃具有道甘甜，性质温和，无毒等特性，所以当被人体吸收入肠道消化时，其药用价值就会体现在补肾、强腰、温肺定喘、润肠通便这些方面[3]。核桃仁的基本成分表如下表1.1所示：
表1.1 核桃仁的基本成分
成分 含量（%，干重）
水分 3.62±0.03
脂类 66.90±0.25
无机盐 1.81±0.03
碳水化合物 13.5±0.17
蛋白质 16.66±0.51
NPN 6.35
从表1-1可看出，核桃仁的主要成分为脂肪（含量：66.9%）与蛋白质（含量：16.66%）。除了这些营养成分，还有某些矿物质元素，比如说铁，钾等。
1.2 核桃油
1.2.1核桃油
核桃油，含有多种生理活性物质和文生素。核桃仁的保健及药效作用和核桃油的独特功效作用将核桃的价值完完全全的表现出来了。对核桃油的组成成分分析来看，脂肪酸的含量大约占90%，其主要成份都是人体所需要的一些必需氨基酸，比如说亚油酸，亚麻酸，棕榈酸和油酸甘油酯[4]。再从局部来看他们的具体功效，亚油酸因含有降低胆固醇的疗效成分，所以在一定程度上可以预防动脉硬化症；a-亚麻酸不但对预防乳癌、大肠癌，而且对抑制血小板凝集，抑制高血压等都有一定的帮助，所以对其进一步开发研究很有必要[5]。核桃油的形成是核桃仁经过榨取、提炼、提纯处理而得到的，其色泽为棕黄色。核桃油的营养价值很高，是大家公认的高级植物油。
因核桃油的保健功效，将其应用到孕妇产品中加以研究，具有很广的开发市场。现在能够将核桃油制成胶囊，那是因为采用了包埋技术，这样不但使核桃油的附加值增加了，而且使其服用者更方便接受[6]。核桃油的开发利用已经有了不可忽略的成绩，所以现在食品加工方向，将核桃油应用到这一领域，是形成一种不可阻挡的趋势。
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