核桃蛋白饮料的制备工艺研究(3)
1.2.2 核桃油的提取原理
在本次实验中采用索氏提取法来提取核桃油。它的工作原理是利用溶剂回流及虹吸原理，使核桃粉末不断地被无水乙醚萃取。为了提高核桃油的提取率，就要增加固液接触面积，所以在提取前先将核桃仁研碎成粉末，再将其放入按照正确步骤叠好的滤纸包内，放入提取器中。将恒温水浴锅温度设置在一定范围内，水浴加热圆底烧瓶，使液体沸腾。无水乙醚通过器材的支管上升，下进上出连接的自来水将其冷凝后掉入提取器中，核桃粉末与无水乙醚接触，这样就开始进行萃取。当液体的高度超过虹吸管的最高端时，溶剂会被虹吸回去，6-8min完成一次虹吸，重复3-4次，使核桃油将从核桃仁中完全的提取出来。等到没有脂肪油时，提取结束，核桃油会留在圆底烧瓶中，将烧瓶进行恒温干燥，冷却，处理。
1.2.3核桃油的抗氧化性及组成成分分析
自从机体衰老的自由基理论被提出以来，人们越来越认同人体的疲劳、衰老及许多的疾病都与体内氧化产生的自由基有关，抗氧化的研究也越来越受到人们的重视[7]。某些纯天然的抗氧化物质，不仅能够将氧化速率减小，过氧化氢含量降低，自由基生成延缓，所以有很强的抗氧化作用，而且其安全性值也很高。通过与脂游离基反应，生成较懒惰的物质，这就是物质抗氧化作用的原理。核桃油的抗氧化是一个受大家关注的研究项目，氧化反应与水解反应会导致油脂氧化[8]。尽量降低核桃油的氧化速率的方法主要为减少氧气，控制光线的作用，加入抗氧化剂，中止自动氧化的进程是因为抗氧化剂与自由基结合反应，将柠檬酸，抗坏血酸等物质与常见的抗氧化剂一块加入样品中，其抗氧化性效果会大大增加。
在加工贮藏过程中，不饱和脂肪酸会产生过氧化物，不仅能降解成挥发性醛、酮、酸等复杂混合物，还会散发出难闻的气，这就就是油脂的自动氧化，又称酸败现象。空气、光、反应酶、微生物及金属离子等都是引起油脂酸败的因素，主要是因为油脂可以被微生物分解为游离脂肪酸，甘油[9]。又因为一些低级脂肪酸自身就带有难闻的气，而且脂肪酸经酶促反应也会产生一些易散发的低级酮，这样甘油就被氧化成奇臭无比的1，2-环氧丙醛，从而油脂的酸败过程中，会形成大量的难闻的气。为减弱或避免自动氧化的发生的最有效的方法就是在核桃油中添加文生素E，排除氧气(真空、充氮)，降低温度(冷藏)，现在有些专家提出了一些新的抗氧化途径[10]。张清安等研究表明核桃油中因含有某些成分所以它可以明显降低小鼠脑、肝组织MDA的含量，而且明显的大大提高肝、脑组织中T-AOC、SOD和CAT等抗氧化物质的活性[11]，从而增强机体的抗氧化能力，使人体延迟衰老，疲劳现象的发生。
1.3 核桃蛋白
1.3.1核桃蛋白简介
蛋白质对人体的重要性是人人得知的，有没有想过核桃中的蛋白质对人体健康有多大的帮助？这就样从核桃蛋白来说，其中核桃蛋白主要由谷蛋白组成的，其他还包括清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白，他们的含量分别为70.11%，6.81%，17.57%，5.33%。氨基酸是蛋白质的基本单位，大量的实验数据验证得知：精氨酸和谷氨酸含量在核桃蛋白中含量是相当的高，除此之外，核桃蛋白是一种表面活性剂，所以它能提高乳状液的稳定性[12]。在一定程度范围内，随着乳状液的浓度增加，蛋白质乳化能力和乳化稳定性均增大，随着浓度降低，蛋白质的乳化能力和稳定性也下降，当蛋白质浓度在0％-0.1%之间时，乳化稳定性可达到一个至高点。蛋白质在质量分数为0.5％的氢氧化钠溶液中其溶解度达到最高值，为48.36g/mL，在体积分数70％乙醇溶解度达到最小值，为3.92 mg/L，根据这些性质，可以在提取蛋白质的时候加以利用[13]。
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