利用鲢鱼制备天然风味料的工艺路线及参数设计(3)
1.1.3 风料的市场现状及发展趋势
（1）风料的概述
风是食品的重要食用品质之一，它是消费者评价食品质量最常用的指标。我国的感官分析术语标准(GB10221.2-88)规定了食品风的涵义是品尝过程中感受到的嗅觉、觉和三叉神经感觉特性的复杂结合，它可能受触觉、温度感觉、痛觉和(或)动觉效应的影响。由此可见，风主要包括滋和气两个组成部分，对食品的风研究或评价，涉及生理、心理、生物、化学和物理等学科，受诸多因素的影响，是一个相当困难和复杂的研究领域。风由滋和气两个部分构成，其中滋是由非挥发性的滋活性物质构成，而气由挥发性化合物构成。食品风料是在食品生产加工过程中自我限量使用的、但又不完全属于食品添加剂范畴的、可以增强或改善产品的口感、道和香气的所有物质的总称，基本上涵盖了酱油、食醋、精、鸡精、酱腌菜/泡菜、调粉/汁/酱、复合调料、食用香精香料、火锅底料等众多传统的或现代的用于香的食品配料门类。食品风料根据对风构成所起的不同作用可分为：基础配料、辅助风配料、特征风配料、头香等几大类，他们的灵活搭配构建了各类食品诱人食欲的整体风效果。
鲢鱼肌肉特征风成分的研究，确定鲢鱼肌肉中其主要的特征气物质为（E，Z）-2，6-壬二烯醛、乙醛、2，4-葵二烯醛、辛醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛和1-辛稀-3-醇，他们分别具有黄瓜、香草、煎油、脂肪、土腥等气特征。通过对鲢鱼滋活性值分析确定了鲢鱼肌肉中主要滋物质为组氨酸、甘氨酸、赖氨酸、肌苷酸、K、Na，他们分别具有甜、苦、鲜、咸等滋，这些均能反映出鲢鱼肌肉的特征风。
（2）风料的市场现状
在调品行业，食品配料企业的产品供应对象很广，几乎囊括了除去调品经销商会以外的其他各个专业委员会涵盖的生产企业，甚至还可以延伸到其他食品行业。调品食品配料专业委员会的成立有助于风料生产企业一方面充分与终端产品生产企业联合，实现配料企业和产品企业的双赢；另一方面结合食品行业发展特点，不断扩大业务范围，进入一些陌生的行业和领域。食品行业的飞速发展，促使口越来越多，种类越来越丰富，近20年来，全国上千家香精香料生产企业开发出了各种耳熟能详的特征性的风料及辅助性风料产品，咸香精等调品配料也得到了很好的延伸，但却还没有形成一个强势的食品风配料品牌。究其原因，相关标准缺失，产品认定不清，术语不够规范，质量良莠不齐，极大地制约了行业的发展。
（3）风料的发展趋势
伴随着中国传统食品的工业化进程，中国的传统调品不断向现代风配料转型，依据“料同源”的制造理念，越来越多的体现了现代食品营养、安全、健康、方便、美的风配料，与方便面、休闲食品、速冻食品等现代食品产业和现代餐饮业密切相关，成为传统中式餐饮快餐化、连锁化、标准化和工业化的关键配料。
不论是调食品配料还是食品风配料，尽管与烹饪的关联度很大，但并非与“高科技”无缘，很大程度是要把手工的操作变成工业化、标准化，这不仅要解决工艺、设备及产品安全等复杂难解的技术问题，更应关注在工业化过程中的变化，最大限度地在货架期内保持食品感官及营养品质最佳化，为避免认知差异，需要用准确的定位对传统中式食品的科技含量以科学的态度来表述和解决[4]。
1.2 文献综述
1.2.1 天然风料的制备技术
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