利用鲢鱼制备天然风味料的工艺路线及参数设计(4)
天然风料是指以动植物或酵母等天然物为原料，通过物理提取，酶或酸分解，将香和等调成分取出而制成的调食品。天然风料目前还无明确的分类，根据制造方法大致分为分解型，提取型和配制型。过去酵母提取物和植物蛋白分解物都是作为天然风料用于汤类菜肴的调，也用作各种食品加工的提料。
由于酵母提取物带有酵母异，植物蛋白的盐酸分解物带有氨基酸，用曲菌等制造的酶分解物带有曲臭，这些异用通常的加温脱臭处理方法不能彻底去除，故以上述原料制成的调品，其使用范围与用量都受到限制。如在这些方面能够得到进一步的技术突破，那么天然风料将更受青睐。
风物质常用的提取方法有蒸馏、液一液萃取法、静态顶空法、闭路气提法、吹扫捕集法、固相微萃取法。
蒸馏主要有水蒸气蒸馏和分子蒸馏。蒸气蒸馏又分为常压蒸馏、减压蒸馏、真空蒸馏，这属于传统的蒸馏方法。分子蒸馏则属于较为新型的蒸馏方法，该蒸馏方法是将食品中得挥发物质直接引入到冷凝器中，该方法对仪器要求高（要求高真空度），优点是减少了风物质提取过程中的人为污染。常用的萃取方法有液-液、液-固、微胶囊-双水相萃取、超临界流体萃取，液态CO2萃取和顶空分析以及连续的同时蒸馏萃取。
天然风料大多由两种或两种以上的前体物质在一定的条件下加热反应产生的。热反应香精是一种由食品原料和（或）允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物。其香气物质形成的化学机理主要是美拉德（Maillard）反应。美拉德反应主要指氨基酸、多肽(特别是含硫物 )与还原糖之间的复杂反应，它与食品加工、疾病生理过程等有重要关系。各种不同糖类和氨基酸化合物的美拉德反应，能获得各种不同的风。
1.2.2 国内外研究现状概述
（1）国外研究现状概述
（2）国内研究现状概述
1.3 研究目的及意义
民以食为天，食以为先，鉴于风在食品工业中的重要作用，食品风历来都是食品科学家研究的重点和热点，而鲍鱼是我国水产养殖的重要鱼种，是我国的传统美食和中华饮食文化中的一个重要的组成部分。目前文鱼的加工和开发程度还比较低。加热是水产品加工中重要单元操作之一，热历史会对水产制品的风带来重要影响。目前国内外学者的研究主要涉及到加工对海水鱼风制品的影响，仅有少量文献涉及到生鲜鲢鱼风的研究，但是关于鲢鱼的风特征及热历史对鲢鱼风影响的研究尚未见报道。作为一个渔业大国，我国急需开展水产品蛋白资源尤其是大宗低值水产品及水产品加工副产物的高值化综合利用研究，通过蛋白质的酶水解开发出以水产蛋白资源为原料的高新技术产品，增强我国水产品在国际市场的竞争力。
鲢鱼是我国常见的淡水鱼之一，鱼肉蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，是一种优质蛋白。本研究以鲢鱼为研究对象，对低值鱼蛋白的酶解工艺进行研究，摸索出更高效的酶解工艺条件，不仅可以提高富含蛋白质的低值水产品酶解综合利用的附加值，改善水产品蛋白资源的营养及功能特性，同时还可以减少对环境的污染和资源的浪费，产生良好的经济效益。
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 原料
材料：鲢鱼（一种低值鱼），加冰运输，储存于-20℃冰柜中，使用前解冻，自来水清洗。
2.1.2 试剂
HCl、NaOH（均为分析纯）、无水乙醚、无水Na2SO4、K2SO4、碱性蛋白酶、风蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶。
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