泡芙的膨胀及脆性影响研究+文献综述(3)
（5）烘烤：进炉烘烤，温度控制在上火200℃、下火210℃，烤10~15 min，待泡芙膨胀定型后，再用180℃的炉温烤约10 min，至泡芙色呈金黄成熟即可。
国外的研究人员为了得到更好的泡芙，在传统工艺上进行了改进。
平野义高等研究了制作拥有良好膨胀性能和能在常温下保存的泡芙皮。泡芙外壳的制作方法是先将水加到含有酪蛋白酸钠的油脂中，再加热煮沸；然后加入小麦粉，充分混合；添加鸡蛋并使它们混合均匀。由于添加了酪蛋白酸钠，使得这样制作出的泡芙壳更为稳定、更易起泡[3]。
广田由纪等提供了一种制作方法使得泡芙在口感、松脆度上有了提高。在这个方法中，将水、油脂的混合物煮沸，加入面粉混合，然后加入鸡蛋和乳化剂慢慢搅拌均匀形成面团。因为加入了乳化剂，从而起到了改良脂肪晶体的作用。脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”。但乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构。同时，乳化剂还可提高面团的发泡性以增大泡芙的膨胀性。所以，此种方法做出的泡芙在体积上更大、口感更脆[4]。
1.3 影响泡芙膨胀性分析
1.3.1 泡芙的膨胀原理
李丽贤等详细地论述了泡芙的膨胀机理。他们认为泡芙的膨胀主要有三个原因，第一个是气体。面粉中的淀粉在热烫的过程中糊化，而这种糊化作用使泡芙面糊的吸水性增强，原料配方中水的配比较多，这就为焙烤时产生充足的蒸气提供了保证；在搅拌过程中，油脂和鸡蛋都会包裹一定的气体。第二个是膨胀动力。在焙烤过程中，高温使油脂和水分离，产生爆发性较强的蒸气压力，是此类食品膨胀的动力。第三个是面粉中少量的面筋蛋白质和油脂保证了水不会与面筋蛋白质形成面筋网络，也就不会阻碍抑制坯体的起发[5]。
刘云国认为气体的来源有两个，一个是物理性来源，即由于机械作用和相变产生的水蒸气。另一个是化学性来源，即焙烤食品生产过程中各种辅料间发生化学反应而产生的气体[6]。何宏研究了不同的化学膨松剂，例如磷酸盐、苏打粉、发泡粉，对泡芙膨胀中化学性气体来源所产生的影响。他论述了磷酸盐可以与碳酸氢钠产生二氧化碳，从而使产品膨松酥脆。而且膨松反应必须在面团调制、静置醒发及焙烤阶段控制[7]。
1.3.2 工艺参数的影响
（1）加入鸡蛋时的温度
加入鸡蛋时也要把握好面糊的温度，一般在60～65 ℃为宜。过热，会令蛋白质提早变性凝结，分子结构转变为松散的无定型结构，并失去原有的生物活性，不再结晶。同时，它和水结合的能力也产生变化，不利于半制品进行物理疏松，更会抑制成品的起发。
（2）烤制温度
泡芙焙烤是加工泡芙的重要环节。首先，泡芙在挤注入炉前应先将烤炉预热至210℃，挤注造型后迅速入炉加温，否则，造型后放置时间过长易受风干而影响起发。如炉温不够热而直接加温，就会使泡芙的表面淀粉干硬。所以，正确的加温方法是，温度控制在上火200 ℃，下火210 ℃，烤10～15 min，待泡芙膨胀定型后，再用180 ℃的炉温烤约10 min，至泡芙色呈金黄成熟即可。必须注意的是：未烤透定型前绝对不能出炉，否则制品会随着热量的散失而下陷；挤馅必须等其冷却后才能挤入，否则泡芙的脆皮会吸收馅料的水分而变软。
1.3.3 原辅料配比的影响
（1）面粉种类的影响
主要是因为低筋面粉中含有比较多的淀粉，淀粉加热糊化，吸水量增大，这样在焙烤时，水变成水蒸气所产生的推动力较大，同时，面粉中少量的面筋蛋白质，使其延展性和弹性都能得到充分体现，又能在焙烤过程中将水蒸气保存下来，保证了膨胀与空心的要求。而高筋和中筋面粉中面筋蛋白质的含量较大，在进行烫面操作时，一部分面筋蛋白质会变性，但仍有部分的蛋白质没能成熟变性，而是吸水形成大量面筋，当焙烤时这就抑制了坯体的胀发，膨胀力减退，所以膨胀效果差。小麦淀粉中没有任何的面筋蛋白质，面筋无弹性和延展性，这样的组织结构不能保住气体不逸漏，这对稳定气泡不利，所以在焙烤加热时，水蒸气的作用所造成的拉伸作用会使面筋断裂，使制品表面有裂缝[5]。
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