即食果蔬粉的制备工艺路线及参数设计(3)
1.2果蔬加工现状概述
我国的果蔬产品种类繁多、产量增长。从1992 年开始中国蔬菜种植面积持续增加，从1994年以来, 全国蔬菜总产量大幅度提高, 且增幅大于种植面积的增幅。2001 年种植面积的扩张带动了蔬菜总产量的新一轮增长, 年增长率14%[3]。直到现在产量也在进一步增长中。而果蔬产品的含水量通常较高，因此容易腐烂，而现阶段我国新鲜果蔬的损耗率高达30％，蔬菜高达40％—50％，相比较之下发达国家损耗率则不到7％；目前我国的果蔬产品总量已居世界第一，但是加工量却不足全国总量的10％[2]。
果蔬产品因具有：较强季节性和地区性，上市周期短而集中，形成了明显的旺季和淡季，这对果蔬行业的发展也造成了很大的阻碍。除此之外多汁、营养丰富的果蔬产品如不及时销售、贮藏和加工，就会积压、干缩甚至变质腐烂，造成经济上的损失。因此开发新型的果蔬产品来满足市场需求已经成为了一个新的热点。
果蔬粉是将新鲜水果、蔬菜加工成粉状的成品，是果品蔬菜加工的一个很好的途径。
1.3果蔬粉概述
果蔬粉的生产在我国刚刚起步。随着国内市场和国际贸易需求的迅猛发展，随着人民生活水平和消费水平的不断提高，果蔬粉的加工成为一种必然的趋势[2]，是果品蔬菜加工的一个很好的途径。
果蔬粉是将新鲜的水果、蔬菜加工成粉状的成品。其具有明显的优点：一是水分含量低，可以延长贮藏期，降低贮藏、运输、包装等费用；二是原料的利用率高，它对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求；三是加工制成果蔬粉后，拓宽了果蔬原料的应用范围。潘廷发等人研究表明，果蔬粉几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高产品的营养成分，改善产品的色泽和风等[4]。
1.3.1 果蔬粉的营养价值
将新鲜果蔬直接加工成果蔬粉是近几年出现的一种加工方式。果蔬粉中富含许多人们所需的营养成分，其水分含量低于6%, 减少了因其腐烂造成的损失, 而且其低含水量达到微生物不能利用的程度, 所含酶的活性也受到抑制。将果蔬加工成果蔬粉，增值幅度大，可提高经济效益由于果蔬粉的独特优点，使它在果蔬加工中的优势显而易见。
果蔬粉具有保存和食用方便、可调性强及营养丰富等特点, 它保持了原有水果蔬菜的营养风以及果蔬皮和核的营养成份, 且不加任何添加剂和色素, 已被用作配料加工其他食品, 成为一种良好的营养深加工产品[3]。
1.3.2 果蔬粉加工的国内外研究现状概述
随着现代科学技术的进步，国内外分别涌现出一些在技术上比传统方法有优势的果蔬粉加工技术。在国内，果蔬粉的加工工业刚刚起步，主要使用喷雾干燥和传统的干燥方法来制作果蔬粉。而在发达国家很重视果蔬加工业，其加工技术与设备日趋高新化、经营产业化、资源利用合理化，产品标准体系与质量控制体系更加完善。果蔬粉作为果蔬的一种重要加工形式，在国外已经有了很大的发展。
（1）喷雾干燥法
喷雾干燥是物料在液体状态下干燥成粉状产品的技术，是果蔬脱水最受欢迎的干燥方法之一。根据相关文献的查阅[4,5]，我国近几年使用喷雾干燥加工的产品主要有：枣粉、猕猴桃粉等。
经喷雾干燥加工的食品具有良好的外观和原有的营养价值，除可以直接食用外，还可以和其它的类似产品作为烹调配料。同时还保持各种原料原有的色泽、风和纤文质，尤其是所含的纤文质具有良好的膨润性，食用时没有粗糙感。利用此法加工成粉的，以番茄为最多[6]。喷雾干燥技术应用于果蔬粉加工，可以使物料在较短的间内迅速干燥成粉，大大地缩短了工艺操作时间，保证了产品品质。可实现工业化生产，且操作简便、速度快、效率高、成本低。
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