即食果蔬粉的制备工艺路线及参数设计(5)
1.4.1 护色剂
食品添加剂是为了改善食品品质，色、香、、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。适当使用着色剂、等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。常用的果蔬护色剂有：
（1） NaCl（氯化钠）
本品无化学毒性，但摄入过多会引起细胞脱水，氯化钠是人所不可缺少的。成人体内所含钠离子的总量约为60 g，其中 80%存在于细胞外液，即在血浆和细胞间液中。氯离子也主要存在于细胞外液。钠离子和氯离子的生理功能主要有：①文持细胞外液的渗透压，②参与体内酸碱平衡的调节，③氯离子在体内参与胃酸的生成，此外，氯化钠在文持神经和肌肉的正常兴奋性上也有作用。
（2）L-Cys（L-半胱氨酸）
L-Cys不直接作用于PPO,对褐变的抑制在于其能与醌类物质反应生成稳定的无色化合物,防止醌氧化成有色物质,从而抑制鲜切苹果褐变。
（3）草酸
草酸，即乙二酸，最简单的有机二元酸之一。结构简式HOOCCOOH。它一般是无色透明结晶，对人体有害，会使人体内的酸碱度失去平衡，影响儿童的发育，草酸在工业中有重要作用，草酸可以除锈。草酸遍布于自然界，常以草酸盐形式存在于植物如伏牛花、羊蹄草、酢浆草和酸模草的细胞膜，几乎所有的植物都含有草酸盐。
（4）柠檬酸
柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。在工业，食品业，化妆业等具有极多的用途。
1.4.2 干燥方式
（1）热风干燥
热风干燥是现代干燥方法之一，是在烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动加快的干燥方法。干燥室排列有热风管、鼓风机等，燃烧室内以煤作热源，热风由热风管输入室内，由于鼓风机的作用，使热风对流达到温度均匀，余热由热风口排出。在干燥果蔬时，热风干燥具有干燥效率大的优点；但是由于其加工温度较高，容易破坏一些营养物质并且改变材料原本的结构。周国燕[11]等人对真空冷冻干燥和热风干燥猕猴桃切片研究时发现，热风干燥的速率远远大于冻干实验结果；冷冻干燥的VC损失率大大小于热风干燥过程。
（2）真空冷冻干燥
真空冷冻干燥，也称升华干燥。其原理是将材料冷冻，使其含有的水份变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的。与热风干燥相比较，真空冷冻干燥方法保护了原材料原有的品质、色泽以及独特风，但是其在干燥速率上面却不如热风干燥[11]，尤其是干燥过后的保藏要求比较严格。
1.5 本课题的研究目的和意义
果蔬产品因具有较强季节性和地区性，上市周期短而集中，这对果蔬行业的发展也造成了很大的阻碍。而果蔬粉能应用到食品加工的各个领域,用于提高产品的营养成分,改善产品的色泽和风,丰富产品的品种。除了直接食用外，还能作为添加剂应用于各种食品、药品和保健品中，在国内外均有良好的市场，尤其在日本、韩国及欧美业中的优势。对其保色和营养物质保留的研究使果蔬粉产品更能够满足广大消费者的需求。目前，果蔬粉虽然已经在市场上并不少见，也已经成为部分人群所受欢迎的果蔬加工产品，但其在加工工艺和配方方面的的研究和报道还比较少。本课题的实验旨在通过对苹果粉和胡萝卜粉的加工工艺和工艺参数的比较，优化确定果蔬护色的加工工艺路线和工艺参数，制成即食果蔬粉。
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