鸭肉脂肪氧化条件的研究+文献综述(3)
1.1.3 应用
肉香精的使用应根据不同产品，不同出品率等实际情况确定，并注意将各种香精进行配合使用，一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用，加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香精是为了弥补高出品率及原料肉品质劣造成的肉香气不足，在使用量上一定注意不能过了头，否则起到反面作用，形成反胃的气，加工产品不能完全依靠香精调，它还应配合原料肉本身的香气，香辛料的香气进行综合的调，适量应用起到画龙点睛的作用。
在国内，肉香精主要应用于方便面、方便米线、肉制品、膨化食品以及鸡精等调品中。这些下游产品对产品风的需求也直接影响着肉香精的发展方向。如方便面行业正在发展的“骨汤”类产品，借鉴传统的风化产品如“陈泡风云”系列、“高汤”类产品系列、“蒸行家”等；鸡精行业追求自然、和谐的鸡肉香气等都引导着肉香精的天然化、调料厨房化的方向发展。为了适应调料的不断升级换代。肉香精逐渐由单一调料发展成为复合调料。日益个性化，并集调和营养于一体。[4]
1.1.4 国内外研究进展
1.2 肉类脂肪制备肉香精的研究
1.2.1 风前体物质
肉类风物质的主要前体物质可分为两类：水溶性成分和脂质。大量的研究表明牛肉、猪肉和羊肉的基本的肉香一样，它们都是来自肌肉的水溶性馏分，同时，煮过的不同物种肉的香主要取决于脂质风物质衍生物的浓度和成分的差异。[1]
肉中的肉香前体物质主要有两类：一类是氨基酸、肽、核苷酸、硫胺素和还原糖，它们通过热反应产生基本肉香物质，主要是含硫化合物和杂环化合物；另一类是甘油三酯、磷脂和脂肪酸，它们通过热降解产生特征肉香物质，主要是醇、醛、酮和内酯类化合物。这些香物质都是低分子量的有机化合物。[3]
肉的香主要是肉中的香气前体在烧烤过程中通过美拉德褐变反应而形成的许多挥发性和非挥发性化合物的综合。肉汁中含有许多种氨基酸、肽、核苷酸、酸类及糖类等，其中肌苷酸含量相当丰富，与其他的化合物混合就形成了肉香。活的动物肌肉中存在5’-ATP，屠宰后它就转化成5’-AMP，然后脱氨生成5’-肌苷酸磷酸。牛肉、猪肉及羊肉风相似，说明它的肉汁中的成分非常相似，但它们的脂肪则反映不同的风。在肉香的挥发性成分中发现可能有硫化氢或甲基硫醇存在，对肉香起着重要的作用。还分离出一些其他的挥发性物质，其中有许多羰基化合物和醇类。[6]
1.2.2 脂肪的作用
(1) 呈作用
在肉香风物质形成过程中，瘦肉组织提供肉形成的前体，而脂肪组织在加热过程中形成的风物质则决定了肉香精的种类，只有依靠脂肪的风才能分辩出牛肉、羊肉和鸡肉等等的区别。[7]
油脂氧化是油脂及含油食品败坏的主要原因之一。油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，即产生令人不愉快的气和苦涩，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂的酸败。食品在储藏和加工中产生的酸败是我们不希望看到的，但有时油脂的适度氧化，对油炸食品香气的形成却又是必需的。[6]
脂肪在高温下被氧气氧化，分子断裂形成不饱和醛、酮类物质。这些不饱和醛、酮与氨基酸反应产生各种肉的特征香气，和脂肪特有的香气混合一起，就形成了脂香和肉香于一体的脂肪香精。[8]
不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸和花生四烯酸中的双键。在加热或受氧化剂作用过程中发生氧化反应，生成过氧化物，继而进一步分解生成为很低香气阈值的酮、醛、酸等挥发性羰基化合物。不饱和程度越高，肉的香越佳。[9]
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