格瓦斯发酵饮料工艺优化设计(3)
3）改善免疫能力。乳酸一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。
4）乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。
1.1.3. 乳酸菌在功能饮料中的应用
自从乳酸菌对人体健康有益作用的机理被揭示以来，乳酸发酵食品逐渐得到人们的认可重视。
在乳酸发酵食品中占主导地位的酸牛奶，除保留牛奶全部的营养成分外，还使乳蛋白更加细腻润滑，利于人体消化吸收，并刺激胃肠蠕动，提高人体对矿物元素钙、磷、铁等吸收利用率[5]。尽管酸牛奶有如此好的保健作用，但单一的产品和风已不能满足不同人群的需求。因此，对利用不同的动植物成分为原料进行乳酸发酵食品的研究和开发已经十分多见[6]。
利用乳酸菌对蔬菜、水果、茶等发酵基料进行发酵而得的功能性产品，具有丰富的营养价值和独特的风，这使得各种乳酸菌饮料层出不穷，越来越受到人们的喜爱[7]。例如，乳酸菌茶饮料，茶不仅有解渴功能，而且茶中的多酚类物质有30多种，其中最主要的组分儿茶素具有不同程度的抗氧化、抗辐射、抗癌，防癌、防高血压等作用，另外，茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总氨基酸含量的50%以上，具有增强记忆、防治老年痴呆的作用，茶叶中咖啡碱可以增强体循环，有利尿作用。此外，茶汤中还含有文生素C以及能溶于水的钾、钠、铁、氟等元素，能调节人体血液的pH平衡，保持人体健康。已有的研究将乳酸菌饮料和茶饮料的营养成分和保健作用合为一体，为合理有效地开发发酵食品的品种和调剂市场需要提供了一条新的途径[8]。
利用乳酸菌发酵果蔬饮料的研究也有很多报道，邹玉红[7]研究的发酵型果蔬汁饮料主要利用微生物来发酵单一或复合鲜果蔬汁，并经发酵后调而成。该饮料具有高营养价值、除去了生涩、增加了发酵香气、口感怡人等优点。发酵果蔬饮料主要价值在于将经过加工处理的果蔬汁经乳酸菌发酵后，由一般的营养食品发展成为了具有特殊疗效作用的功能性食品[9]。其主要思路为，把果蔬进行前处理后，将筛选出的乳酸菌接种于无菌的果蔬汁中，以加糖量、接种量和发酵时间为三因素，进行三因素三水平正交实验，并根据正交实验探究了三因素对于产酸量、可溶性固形物含量、pH、感官评价等等的影响，优选出对各参数均优的制作工艺来。张赟彬[10]制作的发酵型冬瓜汁饮料，以冬瓜汁为原料, 通过添加乳酸菌进行发酵，就发酵过程中，发酵温度、发酵时间和接种量三个因素进行了详细探究，以感官为标准优选了最佳工艺。同时，对发酵后的冬瓜汁进行了后期调配实验，包括了加糖、加盐、加柠檬酸等实验，最终开发出了一种新型可工业化生产的植物乳酸菌饮料。肖连东[11]研制的全麦汁乳酸菌发酵饮料，探究了麦汁制备和全麦芽汁乳酸菌发酵的工艺条件：在pH 5.6 料水比1︰4条件下采用65℃糖化,可得到较高的浸出物收率和还原糖含量。选用5%接种量在41℃下经过36小时的发酵可得到口纯正、酸度适宜的发酵液，经后熟和加蔗糖调配，研制出了一款酸甜可口富含氨基酸文生素等多种营养成分的全新麦芽汁乳酸饮料。除此之外，利用酵母菌耦合乳酸菌混合发酵制作饮料的研究也有很多，乳酸菌代谢产大量的酸而酵母产生酒精和气，混合菌株发酵的基料酸甜可口、清爽解渴，成为饮料与啤酒行业交叉共生的另一种新型饮品[12]。
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