格瓦斯发酵饮料工艺优化设计(4)
1.2. 格瓦斯的介绍
1.2.1. 格瓦斯的来历
格瓦斯为俄语KBas的译音，这个词是发酵、发酸的意思。用“格瓦斯”来命名这种饮料既说明了它的制作过程，也说明了它的道。是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的，含低度酒精的饮料，用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度，口感清香。由于其酒精含量只有1%左右，儿童也可以饮用，是很受大众欢迎的软饮料[13]。格瓦斯因其悠久的历史和香醇的口感，与德国啤酒、美国可乐、保加利亚布扎一起被誉为世界四大民族饮品。
1.2.2. 格瓦斯的品质与功效
格瓦斯一般具有琥珀的颜色，酸甜适度，气泡丰富，清凉爽口，尤其带有特有的麦乳与面包醇香的美饮料。科学研究表明，格瓦斯中所含 B 族文生素和文生素 C、D 能提神助兴消除疲劳。同时，纯正的格瓦斯是以俄式大面包、大列巴、经糖化、乳酸菌、多菌株混合发酵而成。原料中本身具有丰富的碳水化合物、蛋白质和文生素等营养成分，再通过丰富等微生物有益菌群以及该菌群在格瓦斯发酵过程中产生的复杂生化代谢产物，可以改善人体肠胃消化吸收功能。
1.2.3. 各种新型格瓦斯的研制
由于“格瓦斯”知名度的日渐提高，在国际上可与可口可乐并驾齐驱，在我国北方一些城市也曾作为一种最主要的夏季饮料。同时它具有天然发酵的醇香, 乙醇体积分数低于0.5%, 酸甜可口, 以纯天然的原料酿制而成, 具有良好的营养市场价值，引发了研制各种新型格瓦斯的热潮。
张素华[14]在花卉格瓦斯饮料的研制中，探讨了花卉格瓦斯饮料的原料选择、花卉浸提的料水比、温度和pH值, 研究了发酵时参数的变化对饮料口感、色泽、CO2压力等的影响, 并对发酵前后的香物质进行了GC/MS分析。结果表明,采用玫瑰作为花卉原料,以料水比为1：90的玫瑰浸提液, 调pH值至5.1，加糖4%, 接入5%接种量的香槟酵母， 在25℃下发酵6天, 制得的花卉格瓦斯饮料营养丰富，酸甜爽口，滋独特。
罗斌[15]以胡萝卜、番茄为辅料，麦芽为主料发酵酿制成格瓦斯饮料，通过L9（34）正交试验确定胡萝卜、番茄格瓦斯饮料的最佳发酵条件为：麦芽汁：胡萝卜汁：番茄汁=5：3：2，乳酸菌和啤酒酵母菌的接入量为3.0%（v/v），乳酸菌和酵母菌的比例为2:1，温度为35℃，发酵24小时。发酵后含糖量调整为10%， pH值为4.0，酒精度1%。
马文娟[16]以面包渣、麦芽汁和白砂糖为原料，以乳酸菌和酵母菌为发酵菌株，酒精度达到 0.5 %左右时添加 1：20浸提的绿茶浸提液和一定量的柠檬酸、抗坏血酸，制得格瓦斯绿茶饮料。制得的格瓦斯绿茶成品饮料，有浓厚的面包发酵香和麦香，清香、甘鲜爽口、酸甜而略带苦涩，饮料的酒精度达到1.0、酸度达到0.5 左右、茶多酚含量大于等于300 mg•kg-1。
哈尔滨得莫利矿泉水有限公司的专利中，提供了一种可大面积工业制造面包格瓦斯饮料的方法，解决了代谢产物积累量少、发酵不充分和杀菌浑浊的问题，此专利中将水、酒花液、面包酵母培养液和面粉经过三次发酵后，经醒发、烘烤、切片、再烤后得到面包片，再将面包片浸入水得到面包提取液；将水、大米、耐高温淀粉酶和糖化酶加入到糖化罐中糖化，得到大米糖化液；将面包提取液、大米糖化液、乳酸菌液和面包酵母培养液经两次发酵，再经过滤、灌装、杀菌后，得到饮料，不浑浊，可用于调配格瓦斯饮料[17]。
黑龙江轻工科学院的发明专利中，采用了多菌种混合发酵制备格瓦斯饮料的方法，属于饮料制备技术领域，具体涉及一种发酵型的低酒度的格瓦斯饮料。将大麦芽和大米分别粉碎，然后将二者按7:3的比例混合，加入4倍的水调浆，然后按每克混合原料加入10至12个单位的α-淀粉酶，90到100oC条件下液化30到40分钟，之后降温到60℃，按每克混合原料加入100至120个单位的糖化酶，糖化4到5小时，然后经过滤、稀释后制成浓度为5Brix的糖化液，与10%的蔗糖溶液按体积比1:1混合后煮沸15分钟，煮沸时加入0.1%的酒花，冷却至45oC加入0.01%的混合乳酸菌冻干粉，在42至45oC条件下前发酵8到10小时，冷却至16℃，加入0.1%的啤酒活性干酵母，在10到16℃条件下后发酵18到24小时，经过滤、灭菌、低温保压灌装制得成品[18]。
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