蔬菜粉在曲奇饼干中的应用研究(3)
1.1.2 蔬菜粉的应用
目前蔬菜加工品有蔬菜汁和蔬菜粉两大类，从国内市场的拓展情况看，蔬菜粉的销售相对好于蔬菜汁。蔬菜粉是脱水蔬菜的延伸产品。青少年因挑食问题而不爱吃蔬菜，某些成年人因工作关系或其他原因使蔬菜进食量减少等，所以蔬菜粉在这类人群中具有广泛的市场。
新鲜蔬菜加工成蔬菜粉的优点是：水分含量低，可以延长贮藏期，降低贮藏、运输、包装等费用；蔬菜粉加工原料利用率高，特别是对原料的大小、形状没有严格要求，拓宽了蔬菜的应用范围。研究表明，蔬菜粉几乎能应用到食品加工的各个领域，可用于提高食品的营养成分，并改善其色泽和风等。
1.2 蔬菜曲奇饼干的研究开发现状
曲奇饼干是采用焙烤加工工艺定型和熟制的焙烤食品中的一种，是以小麦粉、油脂、糖和乳制品为主要原料，并且加入疏松剂和其他辅料，经和面，采用挤注、挤条、钢丝切割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹，含油脂高的酥性焙烤食品。
曲奇饼干口感酥松、香，颇受消费者的青睐。目前消费者已不再满足于饼干所提供的常规营养成分，而是有了进一步的需求，如补充铁质、补充钙质、补充文生素、补充膳食纤文[4]、无糖低盐低脂等。曲奇饼干的营养性正逐渐向保健功能深化，像糙米曲奇饼干、苦荞麦曲奇饼干、高纤文五粮曲奇饼干、葛根营养曲奇饼干[5]、白菜曲奇饼干[6]、低热保健型饼干[7]。曲奇饼干的研制将致力于饼干的营养成分、口感、外观等多方面的多样化、完美化。
1.2.1 紫薯饼干
王则金和揭小玲对紫薯生全粉和熟全粉的品质特性进行系统研究，重点考察紫薯全粉的理化特性、加工特性及其花色苷的稳定性；并在此理论研究的基础上，对紫薯生全粉饼干的加工工艺进行研究，研制出了紫薯饼干产品。
紫薯生全粉加工稳定性好，部分取代面粉制作饼干可提高饼干的营养价值，增添保健功效。添加紫薯生全粉后，制作紫薯饼干应选用中性或酸性的疏松剂，且在添加时应先与所有的湿料混合均匀后添加。制作紫薯饼干的焙烤温度为面火170℃，底火150℃。通过单因素试验和L9（34）正交优化试验确定了紫薯饼干的加工工艺和配方，其配方为：每100g面粉中添加30g紫薯生全粉、30g黄油、25g全蛋液、30g白砂糖。
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