茭白发酵干粉的制备工艺路线和参数设计(3)
然而，由于我国果蔬加工业起步较晚，产后减损增值工程技术研究与开发，以及产业化发展严重滞后，使果蔬加工业总体水平比发达国家落后近20 年，且滞后于自身产业的发展需求。目前，我国果蔬资源利用率较低，加工技术水平与工艺设备落后，粗加工产品多而附加值低等问题，始终制约着我国果蔬加工业和农业的整体发展。
国内果蔬粉的生产才刚刚起步，果蔬粉加工企业的生产条件简单，已开发生产的果蔬粉品种很少，产品粗糙、风逊色，而且果蔬粉颗粒较大，使用时影响口感。果蔬粉的加工大多是采用热风干燥后粉碎的方法，制粉时由于物料的温度过高，破坏了产品的营养成分、色泽和风，甚至产生焦煳。另外，部分果蔬粉是采用喷雾干燥而得，该工艺出粉率低，使得价位偏高，市场应用受限[4]。
1.2.2 我国果蔬粉行业的发展前景
果蔬粉的生产在我国刚起步, 是果品蔬菜加工很好的途径。新鲜水果和蔬菜加工成果蔬粉, 具有明显优点是水分含量低, 可延长贮藏期, 降低贮藏、运输、包装等费用。二是原料的利用率高。果蔬制粉对原料的大小、形状没有要求。三是拓宽了果蔬原料的应用范围。果蔬粉几乎能应用到食品加工的各个领域, 可用于增加产品的营养成分, 改善产品的色泽和风等。传统工艺是果蔬原料先干燥脱水, 粉碎或先打浆, 后喷雾干燥。生产的品种很少, 粉颗粒太大, 使用不便, 并且制粉时物料温度过高, 破坏了产品的营养成分、色泽和风。目前国外果蔬粉的加工朝着低温超微粉碎的方向发展。果蔬干燥后经过超微粉碎, 颗粒可以达到微米级大小。颗粒的超微细化使用时更方便, 营养成分更容易消化, 口感更好,能实现果蔬的全效利用, 没有皮渣的生产, 符合当今食品加工业“高效、优质、环保” 的发展方向[4]。
1.3 果蔬粉加工技术的研究现状及前景展望
1.3.1 果蔬粉加工技术概况
传统方法生产的果蔬粉品种很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉和葱粉等，但这些果蔬粉颗粒很大，使用时不方便。目前市面上的各种果蔬粉基本上是粗加工粉和喷雾干燥制粉，品质较低，主要表现为：①远未达到植物生物体基本组织即细胞级的粉碎和纤文束的断离，使食用中的营养成分不能有效析出和吸收；②加工后的果蔬粉营养成分损失大，色、香、差异大，废渣多。随着科技水平的提高，用于果蔬粉加工的技术都有了一定的改进，如喷雾干燥、微波冷冻干燥、真空冷冻干燥、膨化干燥及超微粉碎技术等都应用于果蔬粉的加工 [4]。
1.3.2 果蔬粉现代研究进展和趋势
目前，果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向发展。果蔬干制再经过超微粉碎后，颗粒大小可以达到微米级，显微镜下观察仅有极少量完整细胞存在。细胞破壁后，细胞内的有效成分充分暴露出来，其释放速度及释放量会大幅度提高，人体吸收较为容易。物料进入胃后，可溶性成分在胃液的作用下溶解，进入小肠后溶解的成分开始被吸收。由于物料为超细粒子，不溶性成分易附着在肠壁上，有效成分会很快通过肠壁被吸收，而且这些超微粒子因附着力的影响排出体外所需时间较长，人体的吸收速度会明显加快，而且吸收量也会增加。
① 喷雾干燥制粉
果蔬粉加工中最常用的方法是喷雾干燥制粉。很多学者采用喷雾干燥对不同果蔬粉的制备开展研究。如张彩虹[5]等，采用白果浆为原料进行喷雾干燥工艺研究，以进气温度、风量、出气温度、进料质量分数为影响因素，设计了正交试验，对干燥白果粉末性能(含水量(MC)、色差(CD)、平均粒径(MPS)、蛋白质质量分数进行了分析。实验结果使粉末质量达到最佳范围内。经喷雾干燥加工的果蔬粉具有良好的溶解性和分散性。喷雾干燥已广泛应用于速溶咖啡、奶粉、果蔬粉等产品的生产。
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