多谷物硬质面包的研制(2)
3.2.2 荞麦粉对面包感官品质及比容的影响 11
3.2.3 亚麻籽粉对面包感官品质及比容的影响 13
3.2.4 麦麸粉对面包感官品质及比容的影响 14
3.2.5 多谷物粉对面包感官品质的影响 15
3.3 谷朊粉对多谷物硬质面包品质的影响 16
3.4 .1 焙烤温度对硬质面包感官品质的影响 18
3.4 .2 形状对硬质面包感官品质的影响 19
4 结论 21
4.1 多谷物粉对硬质面包感官品质及比容的影响 21
4.2 谷朊粉对硬质面包品质的影响 21
4.3 多谷物杂粮硬质面包的配方 22
4.4 工艺参数对硬质面包感官品质的影响 22
4.5 多谷物硬质面包硬度与弹性的测定 22
致 谢 23
参考文献 24
1 引言
1.1 面包概述
面包是最古老的人造食物之一，在新石器时代已经出现。所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。面包有时候也含有其他成分，例如牛奶、鸡蛋、糖、香料、水果、果仁等等。
通常提到面包，大都会想到欧美面包的夹馅面包、甜面包等。其实，按照上述的定义划分，面包这一食品范围更加广泛，世界上还有许多特殊种类的面包。
世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米淀粉等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。
面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖，但有些高纤面包则有益健康。面包在温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风口感都会差很多。
1.1.1 面包的分类
面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成[1]。
按照颜色区分，可分为：
（1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。
（2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。
（3）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。
（4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤文，面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。
（5）酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸或者碳水化合物含量较高的面包。
（6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。
按材料来分，可分为：
（1）主食面包：顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
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