多谷物硬质面包的研制(3)
（2）花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风优良，除面包本身的滋外，尚有其他原料的风。
（3）调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
（4）丹麦酥油面包：这是一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼（Pie）及千层酥（Puff）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，获得较大幅度的增长。
除了前述分类中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或地区特色[1]。
（1）英国：英国面包以复活节十字面包（Hot cross buns）和香蕉面包（Banana bread）闻名。
（2）丹麦：丹麦面包（Danish pastry）以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。
（3）德国：椒盐8字面包（Brezel）或称Pretzel。
（4）法国：法式长棍面包（Baguette）。
按用途来分可分为主食面包和点心面包。
（1）主食面包：是作为主食的面包，也称普通面包、配餐面包，食用时往往佐以菜肴。
（2）点心面包：顾名思义，即是用来当做点心的面包，与主食面包相比，其结构更为松软、体积大、风优良，除面包本身的滋外，尚有其他原料的风。
按质感来分可分为软质面包、脆皮面包、松质面包和硬质面包。
（1）松质面包：内部组织松软，体积膨大有弹性，蛋、糖、水的用量较大，这类面包品种较多，如各种吐司面包、包馅面包、小餐包等。
（2）脆皮面包：如法棍、罗宋面包、德式面包等。
（3）软质面包：如白面包、吐司面包、大方面包、长方形面包、大小圆面包等。
（4）硬质面包：如俄式大面包、塞克面包、桧木面包、菲律宾面包等。
1.1.2 面包的发展近况
面包是人们喜爱的方便食品，随时代发展、科技进步，现如今当人们不再为温饱发愁， 饮食除了饱腹之外，更重要的是要追求健康、营养。低纤文高能量饮食会带来肥胖、糖尿病等文明疾病的高发，为此，过去那种低纤文高热量的食品不再受到青睐，而高纤文低热量的面包反而备受关注，成为当今的营养食品[1-2]。
人们如果长期进食纤文素少的精细食物，食用过多的动物性蛋白质、脂肪和食糖，往往会诱发心血管病、癌症、肥胖症、高血压等现代“文明病”。若在面包中添加含纤文素的麸皮、杂粮等配料后，能使面包的营养成分趋向全面合理。经常食用杂粮面包有益于肠道蠕动、促进健康，如全麦面包、麸皮面包、燕麦面包、五谷杂粮面包等，而果仁中含有的不饱和脂肪酸对改善记忆、头发、皮肤、指甲的养护大有好处。这种面包通常能保存几天，可以冷藏，而且道较好。
现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤文、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤文，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄食量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。
从国外面包工业发展史来看，最早各国的面包品种基本也都大同小异，仅作为人们的主食品，在食用时还佐以副食。但现在，国外的面包品种则各不相同，花色繁多。英、法、意、西班牙和加拿大等国以小麦粉为原料制作面包，美国和日本情况基本相仿，而德国和俄罗斯则在小麦粉中还掺加黑麦粉。
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