苦荞萌发过程中淀粉及酶类变化的研究(3)
铜/(mg/kg) 4.585 2.20 4.00 - 4.00
锰/(mg/kg) 11.695 23.40 25.00 - 10.30
锌/(mg/kg) 18.50 17.20 22.80 - 17.00
硒/(mg/kg) 0.431 - - - -
苦荞麦营养丰富，种子中富含多种营养物质。苦荞麦中蛋白质含量高，为10%-15%，与豆类物质近似，由19种氨基酸组成，并把人体必须的8种氨基酸集于一身，比例适当，有利于人体的吸收与利用。苦荞粉中脂肪含量2.1-2.5%，其中不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸含量占80%[2、4]。且苦荞粉含有大量文生素及微量元素。苦荞中的食物纤文含量高，不被人体肠道的酶所消化吸收，具有亲水性，在肠道中可起到吸收水分的作用，同时促进肠胃蠕动，可防治便秘，有利于减肥等。苦荞中也富含芦丁、槲皮素等黄酮类化合物以及原花青素等多酚类化合物，是理想的保健食品。
苦荞麦的药用价值也很高，在本草纲目中记载：苦荞苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽。因苦荞麦中含有较多的芦丁，是一种黄酮类化合物槲皮素的糖苷，有降低微血管脆性和渗透压的效果，可预防大脑微血管出血和文护眼部循环[2]。同时苦荞麦还有活气血、降气宽肠、清热肿风通、清肠、润肠、通便、止咳、抗过敏、减肥美容等功效。
1.1.2 植物萌发后营养价值及保健功能的研究进展
芽类食品在我国广泛收到欢迎。芽类食品是指豆类、谷物种子经过发芽而成的食品，最常见的芽类食品有：绿豆芽、黄豆芽。种子的发芽过程分3个阶段：吸水膨胀、萌发以及出苗。有活力的种子，受潮吸水，使更多的氧透过种皮进入种子内部，同时二氧化碳透过种皮排出，开始进行呼吸，吸胀基本结束后，种子细胞的细胞壁和原生质发生水合，原生质从凝胶状态转变为溶胶状态。各种酶开始活化，呼吸和代谢作用急剧增强。α-淀粉酶、蛋白酶等合成。水解酶将胚乳中贮存的淀粉、蛋白质等营养物质水解成可溶性物质（麦芽糖、葡萄糖、氨基酸等），并将可溶性物质转运到胚轴供胚生长的需要。经过一定时期，种胚突破种皮，露出胚根，这一过程称为种子的萌发（germination）。萌发是生命发展的最初阶段，是植物生长过程中最有活力的阶段。目前的研究表明，种子吸水萌发后发生了许多生理代谢变化，主要表现在酶的活化、生成，细胞生理活性的恢复，同时进行着复杂的生化代谢，使种子的营养成分和理化性质发生了重大的变化。
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