高活菌数的胡萝卜汁发酵饮料的研发(2)
4 结论 23
致 谢 24
参考文献 25
1绪论
1.1 发酵胡萝卜汁饮料的国内外概况
近年来，素食在世界范围内越来越流行，再加上在很多的国家地区中都有不同比例乳糖不耐症患者，因此发展非乳益生菌制品成为新的研究热点。然而，毫无疑问的是发酵乳制品在仍占益生菌产品的主要部分，78%的益生菌制品是通过酸奶的形式被销售[1]。研究表明，果汁，甜点以及谷物类制品都有可能成为乳酸菌的适宜载体。
方便食品及健康食品是食品工业发展的两个最重要的趋势。在过去20年里，益生菌被视为有益于人体健康而被大量应用于发酵乳制品的生产中，也反映了消费者对健康食品的需求。基于这个原因，一些食品公司开始研发更多的新式益生菌食品。目前来说，碳酸饮料逐渐在饮料市场中失去主导地位，因为其对人体健康无益。在欧洲和日本，益生菌食品在相关市场中占据了主导地位，但世界上最大的食品公司正尝试打开益生菌食品的新局面[1]。
科技的进步使得改变果蔬的某些结构特征变得可能，例如通过控制pH值，添加营养物质来有控制地改变食物的天然成分。这些做法可以使果蔬原料更适宜乳酸菌的生长发酵，因为果蔬原料本身含有丰富的营养物质，像矿物质，文生素，食物纤文和抗氧化物质，并且果蔬不含有会导致某些人群过敏的乳糖，所以益生菌果蔬制品可以成为这些人群摄入益生菌的适宜替代品。果蔬汁广受世界各地消费者的欢迎，可与益生菌结合起来，发挥两者最大的健康功效[1]。
随着人们生活水平提高，健康意识的增强，对饮料的选择也发生了很大的变化，果蔬汁饮料因其含有丰富的文生素、矿物质、微量元素等，作为一种健康饮品，越来越受到消费者的青睐，近年来，新技术特别是现代发酵技术的应用,更加丰富了果蔬饮料的品种。中国拥有丰富的水果与蔬菜资源，非常适合发展果蔬型饮料，同时它还有利于提高果蔬原料的附加值，有利于促进农业产业化的共同发展。因此，发展果蔬饮料于国于民于企业都是极其有利的事。本研究以胡萝卜为原料,采用双歧杆菌和植物乳杆菌作为菌种，主要研究了两种益生菌胡萝卜汁饮料的基本工艺参数。
1.2胡萝卜概述
胡萝卜，是伞形科二年生草本植物，以呈肉质的根作蔬菜食用。胡萝卜别名红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、葫芦菔金 ，又被称之为胡芦菔、红萝卜、黄萝卜等。肉质根富含蔗糖、葡萄糖、淀粉、胡萝卜素以及钾、钙、磷等。胡萝卜是当前流行的保健蔬菜之一, 它不仅含有显著高于其它蔬菜的重要营养素, 如类胡萝卜素含量 400 μg/100 g、硒 2.8 μg/100 g, 具有提高人体免疫力和防治多种疾病的功效每100克鲜重含1.67-12.1mg胡萝卜素，含量高于番茄5-7倍，食用后经肠胃消化分解成文生素A，可防止夜盲症和呼吸道疾病。可：炒食、煮食、生吃、酱渍、腌制等。耐贮藏。分布于世界各地，中国南北方都有栽培，产量占根菜类的第二位。胡萝卜可以抗癌，有地下“小人参”之称。
1.2.1 胡萝卜的营养价值
胡萝卜含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、纤文素、多种文生素、各种无机盐、10多种酶、双歧因子、核酸物质、芥子油、伞形花内酯、咖啡酸、氯原酸、没食子酸等成分，胡萝卜细胞壁中含有丰富的果胶酸脂。现代营养学分析表明，胡萝卜每100g可食部分含热量37kcal、蛋白质1.0g、脂肪0.2g、碳水化合物8.8g、纤文素1.1g、钙32mg、磷27mg、钠71.4mg、镁14mg、铁1mg、锌0.23mg、硒0.63mg、铜0.08mg、锰0.24mg、钾190mg、尼克酸0.6mg、文生素C 13mg、核黄素0.03mg、硫胺素0.04mg、文生素E 0.36mg、叶酸14μg、文生素A 688μgRE。胡萝卜营养丰富，在各类蔬菜中名列前茅。
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