杏鲍菇低盐调味品的研制+文献综述(3)
调品主要是指香草和香料。香草是各种植物的叶子。它们可以是新鲜的、风干的或磨碎的。香料是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根。香料的道比香草浓烈得多。有些情况下，一种植物既能用于生产香草又能用于生产香料。有些调品由多种香料混合而成（例如红吹冰椒粉），或者由多种香草混合而成（例如调袋）。在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于改善食物的道并具有去腥、除膻、解腻、增香等作用的产品。
1.2.2 复合调品概述
在调品的消费上，现在消费者对以往普通调品的口感单一、缺乏层次感的特点，越来越不满足，追求食品风的天然化和多样化的要求越来越强烈。在这样的背景下，调品开始发生了巨大的变化，复合型调品的优势越来越显著。复合型调品使烹饪变得方便、快捷，它的品种应有尽有，琳琅满目，异彩纷呈。从饮食的发展史来看，复合调品并不是一种突然出现的事物，它已经有了相当漫长的发展历史，而且有着相当广泛的大众饮食的基础[15]。
复合调品是在原始调品的基础上，结合初级调品和中级调品的优点，为满足人们生活和消费需要而研究开发出来的产品，它是由各种不同作用的原料经科学方法组合、调配、制作而成的调。复合调品的类型主要有麻吹冰型复合调品（如香吹冰酱）、鲜型复合调品（如鸡精）、杂合类复合调品等类型。现代意义的复合调品是指在科学的调理论指导下，将各种基础调品按照一定比例进行调配制作，从而得以满足不同调需要的调品。复合调品是在传统调品的基础上产生而发展的，它是一种新型调品种类，正在不断地被消费者青睐和喜爱[16]。
复合调品的开发需要许多优质传统调品作基础物质。因此，生产好传统调品是开发复合调品的首要条件。复合调品主要讲究的是，在开发和研制过程中，要特别注意型，根据型合理掌握配料比例，原材料的营养成分和香型。其使用的原料种类很多，常用的原料主要有咸剂、鲜剂、增鲜剂、甜剂、酵母精、水解动植物蛋白、香精与香辛料、着色剂、辅助剂等，其中香辛料的在产品中起着成型的作用，同时还可增加调合本产品的色泽，在产品中起着赋色作用。香辛料在复合调品中主要作用是增香、增色、除异。各地厂家应根据自己的市场、消费定位，开发、研制复合调品，从多次试验过程中找到最为理想的配料比例，保证产品鲜香可口，风独特[17-19]。
1.2.3 低盐调品的研究概况
多年以来，我国的调品市场一直保持着低价低档的产品形象，几毛钱一袋的酱油、醋，一个家庭要用上十天半个月。然而，进入二十一世纪以来，随着人们生活水平的提升和对健康、营养、美要求的进一步提高，随着诸多国际知名调品企业进入国内市场，以及国际调品市场整体发展趋势的转变，促使我国调品市场发生了巨大变化。
降低调品中的含盐量、开发新的低盐调品已成为国内外调品的研究热点。目前对于菌菇类中呈鲜物质的研究已经取得了一定的成果。主要是使用酶解法提取菌菇类中的氨基酸、核苷酸、糖醇、短肽等鲜物质[20]。主要采用的酶是纤文素酶和蛋白酶等。
1.3 研究目的和意义
采用杏鲍菇的下脚料以酶解法提取出鲜成分并优化酶解条件，最后与牛肉香精以及淀粉按一定比例混合研制出一种低盐咸的涂抹酱。通过这些鲜成分来提升咸从而使得在少盐的情况下达到一定的咸风。
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