杏鲍菇低盐调味品的研制+文献综述(4)
在调品中高食盐含量给人体健康造成许多的不良影响；对于消费者来讲，人们长期使用高盐食品会增加心脏、肾脏的负担、易引起心脏病、高血压等心脑血管疾病，不利于人体的健康。具专家调查，吃盐量与高血压发病率有一定关系，吃盐越多，高血压发病率越高。在我国食盐量较低的广东省，高血压的发病率仅为3.5%；而喜食咸的北方人，高血压发病率却明显增高。如今，改善高盐饮食习惯已经成为全世界人们关注的话题。2009年第五个世界高血压日的主题即“盐与高血压”，旨在全世界范围内提倡低盐饮食。因此开发营养美老少皆宜的低盐调品已经成为调品界的热点之一。
与热水浸提、微波和超声波辅助提取法相比，酶解法提取条件温和，对杏鲍菇有效成分的营养功能损害小。因此本研究采用酶解法提取杏鲍菇中氨基酸、多糖和核苷酸，并优化提取条件，明确酶解液中呈鲜物质含量与酶解法提取条件的关系，为杏鲍菇有效呈鲜成分的综合利用提供依据。
采用电子舌鲜度响应值作为杏鲍菇酶解液中呈鲜物质含量的指标，并用一定浓度的谷氨酸钠溶液在同等条件下对电子舌产生的鲜度响应值与杏鲍菇酶解液鲜度响应值相对大小来让本来只能做定性分析的电子舌对杏鲍菇酶解液鲜度做定量分析。这是前人没有做过的试验，也是本实验的创新点。希望能为以后用电子舌测鲜度值提供理论依据。
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