可得然胶凝胶颗粒的制备及其在饮料中的应用(3)
（2）抗脱水性
可得然胶在加热成胶后，可保持一定的水量，经试验测得在不同加热程度能吸收约100倍的水分。研究表明[2]，保藏温度、保藏p H和一些物质的存在影响可得然胶凝胶的脱水。80℃加热形成的凝胶的脱水率比95℃形成的凝胶的脱水率低得多。40℃贮藏明显比5℃下贮藏脱水率要低得多，pH3.5~5.0间脱水最少。可得然胶的脱水率也可通过添加某些物质去降低。例如可以添加淀粉和蔗糖去控制脱水率。可得然凝胶的脱水率会随着淀粉量的增加而下降。当淀粉添加量超过10%或经过冷冻-融化处理后，其脱水率几乎不可测。可得然胶可根据抗脱水性这一性质去应用在食品工业中的很多领域中。例如可用在焙烤食品中，使得提高焙烤食品中的含水量，提高保水性；也可加入到油炸食品中，使得食物在油炸过程中不会吸入过多油脂，从而降低成品中的脂肪达到低脂化效果。
（3）包油性
可得然胶具有极强的包油性，以均质方式在可得然胶分散液中加入30％ 的油脂，可加热成胶[1]。经研究测得，将3%凝胶多糖和各种浓度的玉米油混合液均质后加热时，随着含油量的增加，其凝胶强度和脱水率都减少。这一研究很明显的能够看出可得然凝胶的包油性很好。当凝胶内的含油量达到24%时，无论是在凝胶生成过程或生成后都不会发生油分离。即使是将含油凝胶进行压榨，也仅能够除去部分水分，不会将油除去使得油仍然残留在凝胶中。另外，β－蒎烯、沉香醇等樟脑类物质和脂溶性文生素都可以包含于凝胶多糖凝胶，都可以得到去除水后的干燥物，而这些疏水性物质并不受到损失[10]。
（4）抗融冻性
经研究表明，可得然胶还有很好的抗融冻性。其胶体结构无论是在冷冻条件或者是解冻条件下都能够保持稳定，凝胶强度变化甚小。经实验测得，可得然胶置于4℃下保藏20h对胶体强度无影响。这一点也可以和其他胶比较去证实：将可得然胶、琼脂、卡拉胶在-40℃下冷冻保存后再解冻处理后，发现只有可得然胶的凝胶强度变化很小，而琼脂和卡拉胶凝胶强度分别减少了原来的1/10和1/5左右，并且琼脂和卡拉胶都会在解冻后失水。在食品工业中，可以利用可得然胶良好的抗融冻性，用在众多的速冻食品中，使消费者在将食品解冻后感觉不至于失去太多水分而感到口感不佳。
1.3 可得然胶凝胶的影响因素
1.3.1 柠檬酸的添加量
控制柠檬酸的添加量即控制溶液的pH。溶液中一定的pH能够影响可得然胶的凝胶强度。可得然胶很宽的pH范围（pH3~9.5）内加热都能够形成高位胶体，但超过了pH10以后可得然胶的凝胶强度有所下降，而超过pH12以后可得然胶水悬浮液就不会再形成凝胶。并且发现在pH3处凝胶强度最大，随着pH的增加，凝胶强度是几乎不变的。
可得然胶不溶于水、醇以及大多数有机溶剂，但可完全溶解于pH大于12的碱性水溶液中。这是由于其多糖结构在低pH时, 分子呈有序构造, 而在高pH 时多糖构造发生转变, 分子以随意盘曲状态存在; 干燥状态下在密封的聚乙烯袋中可长期稳定地保存, 不会失去凝胶化特性[11]。
1.3.2 温度
可得然胶悬浮液可因加热温度的不同可以形成两种完全不同性质的胶体即高位胶体和地位胶体。两者的分隔线温度约为80℃。在80℃以下形成的地位胶体是可逆的，即可重新加热形成可得然凝胶分散液，再继续加热获得可得然凝胶。而80℃以上则可获得热不可逆的高位胶体。经研究还发现，在120℃下获得的凝胶强度是60℃时获得的凝胶的3~5倍。综上，可知可得然胶的凝胶强度是随着温度的上升而有所增强的。