可得然胶凝胶颗粒的制备及其在饮料中的应用(4)
可得然胶高度凝胶的强度随着加热时间的增加而增大，低度凝胶的强度则与加热时间无关。这一结果说明两种凝胶形成的机理是不同的[1]。
1.3.3 无机盐
盐可以通过水合的水分子的流动性从而影响水性体系中的可得然胶的凝胶特性。有研究表明[7]，在研究凝胶多糖在水中的凝胶特性时发现，无机盐的盐离子可导致减弱凝胶多糖吸水溶胀及形成可逆胶或不可逆胶的速度。解释上述原因是，在加入了盐后阻止和破坏了多糖分子的水合作用和氢键，导致了分子的移动受阻，从而导致了破坏形成凝胶的疏水作用。
经研究还发现，某些盐类不仅有促进凝胶强度的作用，而且同时使用，使两种盐类能够有协同作用去提高可得然胶的凝胶强度。这样不仅能够提高凝胶强度，还能够节省费用。