天然鸡肉前体物的制备研究(3)
水分/g 69.00 65.40 70.20 72.00 73.10 56.40 70.80 74.40
灰分/g 1.00 0.8 0.80 1.10 0.90 0.60 0.90 1.00
VA/μg 48.00 68.00 44.00 16.00 36.00 37.00 910.00 10414.00
VB1/mg 0.05 0.01 0.02 0.07 0.04 0.01 0.46 0.33
VB2/mg 0.09 0.11 0.14 0.13 0.09 0.13 0.26 1.10
烟酸/mg 5.60 5.30 6.00 10.80 3.40 2.40 11.50 11.90
VE/mg 0.67 0.25 0.03 0.22 0.87 0.32 1.88
钙/mg 9.00 8.00 6.00 3.00 7.00 36.00 54.00 7.00
铁/mg 1.40 1.30 1.50 0.60 4.40 1.40 4.70 12.00
锌/mg 1.09 1.12 1.12 0.51 2.76 0.90 1.94 2.40
磷/mg 156.00 161.00 172.00 214.00 135.00 76.00 176.00 263.00
硒/μg 11.75 10.98 12.40 10.50 10.54 9.95 4.10 38.55
1.3鸡肉香气的形成
众所周知的鸡肉香气是与大多数生鲜肉类似的淡而有微腥，香很弱，加热烹煮后的熟肉能产生诱人的肉香气即肉。鸡肉的风是来自鸡肉的水溶性风前体和鸡肉的脂质[5]。
鸡肉风物质可分为滋化合物和香气化合物，即俗称的感物质和嗅感物质。鸡肉中的感物质存在于生肉中，不需要烹煮来产生。在产生鸡肉的感化合物中，香气前体物质最重要的是蛋白质、肽、氨基酸和核苷酸；鸡肉的嗅感物质即鸡肉中的香气化合物，主要的是脂肪、游离氨基酸、含硫氮化合物及羰基诱导体等，他们大都是在加热过程中产生的，其特征化合物已证明主要是硫化物和羰化物[6]。美拉德反应是鸡肉香化合物的产生主要来源。
1.4天然鸡肉风的研究现状
20世纪50年代主要研究肉的不挥发性前体物质。50年代后期至60年代前期，研究肉的挥发性芳香化合物[6]。近年来随着色谱和波谱等技术日渐成熟，对肉的组成成分也越来越清晰。目前被鉴定出与肉有关的挥发成分大约1000种化合物[7.8]（主要包括醇类、酸类、醛类、酯类、烃类、醚类、内酯、杂环化合物和其他含硫化合物)。对鸡肉研究最多的是Gasser和Grosch[9]。他们已从鸡汤中鉴定出16种主要的风化合物。而通过Chhuy[10]，Liesker[11]，石田贤吾、Heinz[12]类似研究可知与酸法相比，酶法水解效率高，且条件温和，专一性强，反应易控制，改性效果好，所以酶解产品的风优于酸法水解产物。