天然鸡肉前体物的制备研究(4)
1.5酶解及影响酶解的因素
1.5.1 复合蛋白酶
复合风蛋白酶是利用米曲霉发酵，经先进的提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制而得，然后再添加一些风物质，筛选复配成复合风蛋白酶。
这种复合风蛋白酶天然而且安全，可应用于多种动植物蛋白的水解、后期风优化、具体来说可以去除苦，改善口感，还可以制取风良好的动植物水解产品，提高产品质量，降低成本。
1.5.2 影响酶解的因素
影响酶解的因素，主要是考察酶活性的影响因素。酶是一种活性蛋白质。所以，一切对蛋白质活性有影响的因素都会同样影响酶的活性。酶与底物作用的活性受温度、pH值、酶液浓度、底物浓度、酶的激活剂或抑制剂等许多因素的影响[13]。
本论文主要通过控制温度、PH值、酶液浓度、底物浓度、以及时间来观察酶解效果。利用水解度来判断酶解的效果。
1.6美拉德反应及其影响因素
1.6.1 美拉德反应的定义
美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成“类黑色素”的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德（Maillard.L.C）于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的,在1953年Hodge等人把这个反应正式命名为Maillard(美拉德)反应[14]。由于美拉德反应产物是棕褐色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖。氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果：使食品颜色加深；赋予食品一定的风。
1.6.2 美拉德反应的反应机理
美拉德反应机理极为复杂，至今尚未全部研究透彻，对于香的形成过程，美拉德反应一般分为三个阶段[13]：
（1）初级阶段
还原糖与氨基化合物反应经历了羰氨缩合和分子重排过程。
首先体系中游离氨基与游离羰基发生缩合生成不稳定的亚胺衍生物—薛夫碱，它不稳定随即环化为N-葡萄糖基胺。N-葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺(1-氨基-1-脱氧-2-酮糖)。初级反应产物不会引起食品色泽和香的变化，但其产物是不挥发性香物质的前体成分。
（2）中级阶段（此阶段反应可以通过3条途径进行）
第一条途径：在酸性条件下。果糖基胺进行1，2-烯醇化反应，再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛（HMF）。
第二条途径：在碱性条件下，果糖基胺进行2，3-烯醇化反应，经过脱氨后生成还原酮类和二羰基化合物。
第三条途径：氨基酸与二羰基发生化合作用。正是在这个过程中美拉德反应的风物质产生。
（3）终级阶段
这是指从呋喃和羰基中间产物到芳香化合物的转变，常常通过与其他中间产物反应而实现。此阶段包括羟醛缩合和生成类黑色素的聚合反应两类反应。羟醛缩合是指两分子的醛的自相缩合作用，加成产物进一步脱水生成更高级的不饱和醛。终极阶段生成产物进行进一步缩合、聚合形成复杂的高分子色素。
1.6.3 美拉德反应的原料
（1）蛋白质原料
a.含蛋白质的食品。如肉类、家禽类、蛋类、奶类等，以及它们的提取物。
b.酵母蛋白。
c.肽和氨基酸类。如丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸等，以及它们的盐类。
（2） 糖类原料
a.含糖的食品。如谷类、蔬菜、果品及其提取物。
b.单糖、双糖和多糖。如葡萄糖、蔗糖、糊精、淀粉和可食用的胶类。
c.上述原料的水解产物。