啤酒酿造过程中酶制剂复配添加工艺优化(3)
久的历史，大约起源于9 千年前的中东和古埃及地区。中自然发酵，这就是啤酒的雏形。
后来在世界各地酿制出各种各样的啤酒，所采用的原料有所不同，口也各异。所用原料
有大麦、小麦、荞麦等。由于大麦麦芽具有优良的酿造特性，所以逐渐取代了其他谷物而
成为啤酒酿造的主要原料，其他谷物只是作为辅料使用。到公元八世纪，德国人将大麦麦
芽作为啤酒酿造的唯一原料固定下来，并于 1516 年制定了啤酒“纯净酿造法” 。其他国家
虽然没有专门为此制定法律，但受德国的影响，基本都以大麦麦芽为主要原料。有的国家
规定辅料的用量总计不能超过麦芽用量的 50%[1]。
1.1.1 辅料概述
在啤酒的整个生产过程中（从原材料的购买、加工到包装、销售、税收） ，麦芽花费
大约占到总花费的 3.5%[2]
。因此，原料的花费对啤酒生产来说是次要的。在不发达国家，生产麦芽的设备和情况经常达不到最佳的条件，当地生产的辅料价格相对低廉，因此常被
用于替代麦芽。除去原材料购买的直接花费，间接花费（比直接花费多得多）往往是影响
原材料选择的主要原因[3]
。现在常用的五种辅料为大麦、小麦、高粱、大米和玉米。每种
辅料都有其自身的特点，他们能够赋予啤酒一些特有的口感，但是如果使用不当也会破坏
啤酒原有的风和口感[4]。
(1) 大麦
大麦含碳水化合物 63.4%，蛋白质 10.2%，膳食纤文 9.9%，还含 B 族文生素等。由
于大麦便于发芽、易于生长，并可适应各种气候、种植范围广、又不作为主粮，是啤酒酿
造的主要辅料。适于啤酒酿造用的大麦为二棱或吹冰棱大麦。二棱大麦的浸出率高，溶解度
较好[5]
。大麦的品质选择对啤酒质量的影响很大。啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少，
淀粉含量高，蛋白质含量适中（9-12%） ；淡黄色，有光泽；水分含量低于 13%；发芽率
在 95%以上。传统麦芽是用大麦发芽得来，因此与别的辅料相比大麦淀粉的糊化温度与
麦芽相近，可以直接添加到糖化过程中。大麦自身的β-淀粉酶可以确保糖化过程中麦芽糖
的产生，同时大麦外壳可以改善麦汁的过滤[6]。不同品种的大麦的化学组成和结构存在很
大的差异，这些都可能会给啤酒生产过程带来一些困难。
(2) 小麦
小麦啤酒因为比利时和德国的白啤酒而闻名。传统的比利时白啤酒一般是由
60%的大麦芽和 40%的未发芽小麦酿造而成。德国的白啤酒则是使用 50-80%的发芽小麦
酿造而成。最初选择小麦作为辅料并不是出于经济利益，而是一种传统。
小麦对于啤酒的最终质量有着重要影响，使用过多的小麦则会引起麦汁粘度增加，降低啤
酒的最终发酵度。小麦中较高的蛋白含量能够很好的提高啤酒的泡沫稳定性[7]。小麦会对
啤酒的风、香气稳定性、颜色和浑浊产生影响。最近的研究表明表明麸皮中蛋白质与多
糖结合形成的混合物是引起小麦啤酒浑浊的主要原因[8]。深入的研究发现小麦芽的添加会
降低啤酒色度的稳定性[9]。
(3) 高粱
高粱和大麦一样有多种辅料形式， 包括发芽的高粱、 高粱细粒和未发芽的整粒高粱等。
使用 5-10%的高粱作为辅料时，麦芽自身就能够保证提供足够的酶保证糖化过程顺利完
成。但是当使用更多的高粱时就必须通过添加酶制剂来解决高粱自身酶不足的问题。耐高
温α-淀粉酶可以帮助糖化，α-淀粉酶能够改善过滤，蛋白酶可以提高总可溶性氮的含量和
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