啤酒酿造过程中酶制剂复配添加工艺优化(4)
有利于多肽的降解。Goode、Goode 和 Arendt 的研究表明[10]
，当使用 50%的南非红高粱
时，添加耐高温α-淀粉酶、中性蛋白酶和α-淀粉酶可以提高高粱浸出率和降低过滤困难。
感官分析表明高粱啤酒和麦芽啤酒没有明显的区别[11]
。但是高粱啤酒的最终发酵度会低
于全麦芽啤酒。当高粱的使用量超过 50%时会降低啤酒的泡沫性能。在非洲啤酒酿造者
使用 50%的高粱生产啤酒已经很普遍。高梁含有较少的酶，但是有报道称已经使用 100%
未发芽高粱生产出了啤酒。(4) 大米
大米：我国盛产大米，所以大米一直是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料[12]。
大米的最大特点是淀粉含量丰富，可达 75%-82%，无水浸出率高达90%-93%，而蛋白质
含量较低，只有 8%-9%，多酚类物质和脂肪的含量也较低。因此，用大米作辅料，酿造
的啤酒色泽浅、口爽净、泡沫细腻、酒花香突出、非生物稳定性较高。大米蛋白主要
由谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白组成，其中谷蛋白占蛋白质总量的 80%，因其分
子量较大故存在溶解性较差等问题。因此，在低辅料麦汁制备过程中因不缺乏可溶性氮，
大米中的蛋白质多数可能随麦糟排掉。
(5) 玉米
玉米：玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡
持性和风。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过1%。
以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。
(6) 其他辅料
在使用传统辅料的同时，也有很多新型的辅料被用于啤酒生产。包括含碳水
化合物丰富的甜菜、甘蔗、土豆、小米、燕麦、黑麦、木薯、豌豆、奎奴亚藜、荞麦粉、
苋属植物、黄豆、香蕉、蜂蜜和牛奶乳糖等。但是这些辅料的应用仅仅起步，将来会有更
多的新型辅料会出现[4]。
1.1.2 酿造用水
通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用
水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低
（含量高对啤酒的色、有害，而且能引起喷涌现象） ；不含亚硝酸盐。
1.1.3 酒花
又称啤酒花，使啤酒具有独特的苦和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用
于德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，中国人工栽培酒花的历史已
有半个世纪，始于东北，在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原
料基地[13]
。成熟的新鲜酒花经干燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，
也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每千升啤
酒的酒花用量约为1.4-2.4kg。
1.1.4 酵母
酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。 啤
酒工厂为了确保酵母的纯度，通常以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母
和细菌的污染，必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。
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