浓缩型鸡肉味复合调味料的研究(3)
市场上的复合调料品种繁多，在此无法一一赘述，有如火锅调料，各种佐餐时候的蘸料、烧菜时的蘸料等。
1.2鸡骨提取物
鸡骨提取物产品是利用水解、分离等加工技术，从鸡骨中分离提取有效成分而得到的产物，主要包括骨素、骨胶、骨油及水解动物蛋白、蛋白胨、钙制剂等。根据水解方式的不同，鸡骨提取物的制备工艺主要包括常温常压水煮法、高温高压蒸煮法、酸解法、碱解法、蛋白酶解法等。
1.3 国内外研究现状
1.4本课题研究背景、目的及意义
中国是鸡肉生产大国，鸡肉产量一直居世界前列，有着丰富的肉类资源可供食用，可为肉类深加工行业提供充足的原料。然而我国肉鸡深加工产品种类比较少，并且科技含量较低、附加值不是很高，肉鸡资源未得到很好的开发利用。所以要好好研究充分开发是一个很大的课题。肉鸡分割产品的产品之一鸡肉，具有高蛋白、低脂肪的特点，优质的蛋白质的来源，而且在国内市场上价格相对较低，是一个很好的优质产品。其中有肉鸡的副产物鸡骨头在早些年一直被人类当垃圾丢弃，但其实是制作鸡骨酶解液作为呈鲜物质的宝贵材料，在全球食物资源普遍匮乏的年代中，我们不能浪费一丝一毫的材料。采用酶水解法生产的水解动物蛋白，所含的各种氨基酸中有7种是人体所必需的，它营养价值较高，呈俱佳，性能优越，是良好的天然生理活性物质，不含胆固醇，保持了肉的原鲜，在食品等行业中有较好的应用前景。
随着人们生活水平提高，人均购买力的提升，伴随着城市的生活节奏加快，餐饮业及各种休闲食品、新型食品、方便食品等相关食品的产业在我国蓬勃发展，所以生产各式各样的新颖产品才能紧跟时代步伐，这样与此同时带动了食用香料行业的迅猛发展。而且随着人们生活观念的转变，城市的多元化元素体现的越见浓厚，具有美、方便、天然及多功能特点的食品越来越收到人们的喜欢，回归自然，寻求绿色食品己成为时代的潮流。鸡肉水解蛋白液和蛋白粉是近年来出现的一种新型鸡肉深加工产品，从天然动物原料中提取，含有人们所需要的氨基酸，营养价值高，速溶性好，风独特，受到广大消费者的承认，可用于生产复合调料、膨化食品、鸡精、酱包和一些功能的食品等，以鸡肉，鸡骨为原料制作鸡肉鸡骨蛋白粉或鸡肉鸡骨水解蛋白液可充分提高肉鸡产品的附加价值，既能充分利用食物也能体验新的感受，这也是鸡肉开发利用和发展的一条新出路。
但是目前国内鲜肉制品加工中，产品的风控制还是主要以添加人工合成的肉香精来添加进入生产流程，尚且不能通过控制生产过程的工艺条件来控制风的形成，所以不能从根本来解决问题。由于受国内香精调配水平的限制，目前市售的肉香精还存在特征香气不明显和不耐高温、留香时间短的问题，使产品到达消费者手中时风不足，品质下降。
本课题将通过鸡骨架的骨水比、蒸煮时间来测定蛋白质、灰分、粗脂肪、可溶性固形物选取营养物质高的条件，同时探索酶解工艺条件对鸡肉、鸡骨酶解的影响，酶解这方面的优化条件主要以酶的添加量、酶解时间和底物浓度来优化，可以充分利用其原材料。本实验用蛋白含量高、具有食用价值且价格极其低廉的鸡骨架为原料，运用生物酶解技术酶解得蛋白质的酶解物，优化其酶解条件，力求提高酶解效率，来满足人们对美的追求、对肉鸡这个深受广大人民喜欢的美食的完美体现，并且同时为我国肉鸡深加工开发出一条新的途径。
1.5研究内容