2.3.7 还原糖的测定 10

2.3.8 发酵液出汁率的测定 10

2.3.9 发酵液糖度的测定 11

2.3.10 发酵液pH值的测定 11

2.3.11 发酵液酒精度的测定 11

2.3.12 花香型谷物发酵液基本营养成分测定 11

2.3.13 花香型谷物发酵液氨基酸成分分析 11

2.3.14 花香型谷物发酵汁亚硝酸盐清除率的测定 12

2.3.15 花香型谷物发酵饮料的调配及感官评定 12

3 结果与讨论 13

3.1 花卉添加方式的确定 13

3.2 最佳花卉及添加量的确定 13

3.3 发酵过程中霉菌数量的变化 16

3.4 发酵过程中酵母菌数量的变化 17

3.5 发酵过程中糖化酶活力的变化 17

3.6 发酵过程中淀粉残留量的变化 18

3.7 发酵过程中还原糖的变化 19

3.8 发酵过程中出汁率的变化 19

3.9 发酵过程中发酵米液糖度的变化 20

3.10 发酵过程中米发酵液PH值的变化 21

3.11 米在发酵过程中酒精度的变化 21

3.12 花香型米发酵液的营养成分测定及分析 22

3.13 花香型米发酵液氨基酸组成的测定及评价 23

3.14 花香型米发酵液的亚硝酸盐清除率 24

3.15 花香型谷物发酵饮料的调配及感官评定 25

4 结论 27

致  谢 28

参考文献 29

1 绪论

1.1 甜酒曲

正所谓“好曲酿好酒”，甜酒曲常用于酿酒。酒曲是由多种微生物组合而成，是进行酿酒发酵的原动力。影响甜酒曲产品品质与营养的关键取决于甜酒曲中微生物的菌落组成及各菌种之间的代谢关系。

1.1.1 甜酒曲发酵机理

甜酒曲的发酵特点是在霉菌和酵母的共同作用下，先糖化后发酵[1]。发酵过程中先通过霉菌把淀粉分解为葡萄糖等糖分，然后通过酵母的代谢作用生成酒精，在这过程中还会产生乳酸、乙酸、柠檬酸等有机酸，对于提高酒酿的风味，促进人体健康起着重要作用。李福荣通过研究信阳米酒中微生物的菌落组成发现：在发酵成熟的米酒中微生物的总数达每毫升将近2.0×108个。通过活菌计数结果显示，其中酵母菌占绝对优势，为每毫升米酒中3.0×107个左右，其次是霉菌，为每毫升米酒中2×103个~3×103个，细菌的活菌数差别较大，约为每毫升米酒中0个~102个[2]。

1.1.2 甜酒曲中霉菌的研究

霉菌是酒曲微生物中的主要功能菌，常用于酿酒。主要包括根霉属、曲霉属、犁头霉属等。其中，被研究最多的菌种是根霉菌[3]，根霉菌作为酒曲中的主要成分，是美国食品药品监督管理局（FDA）认证的安全菌株[4]，可放心使用。

霉菌在发酵代谢过程中可以产生多种淀粉酶，其中包括液化酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。可将原料中的淀粉等大分子在液化酶和糖化酶的共同作用下完成降解糖化过程，并为酵母的生长与发酵提供原料。