2 实验方案 7

2.1 速食米粉的制作工艺设计 7

2.1.1 米粉生产的原料选择 7

2.1.2 米粉生产中的相关指标 8

2.1.3 米粉生产工艺 9

2.1.4 米粉的质量标准及常规检验 13

2.2 干燥工艺实验 13

2.2.1 材料与设备 13

2.2.2 干燥方案及优化 13

2.2.3 评价指标的测定方法 14

3 结果与讨论 16

3.1 干燥速率曲线 16

3.2水分比MR 19

3.3复水时间和复水率 20

3.4 粘度 21

3.5 感官评价 21

3.6 小结 23

3.7 优化干燥方案结果 23

3.7.1干燥时间 23

3.7.2 复水性能比较 23

3.7..3粘度 24

3.7.4 感官评价 24

4 结论与展望 25

4.1 结论 25

4.2 展望 25

致谢 26

参考文献 27

1 绪论

1.1 米粉

1.1.1 米粉概述

 “米粉”从词的意思来理解的话，它应该是由米碾碎的粉。 但是，我们习惯使用的米粉是以米为原料，经过洗米，浸泡，碾磨，搅拌，蒸煮，压条和干燥后制成的圆形横截面、长形米制品。在我国的福建、广东等地称为米粉，如福建的“兴化粉”、广东的“沙河粉”等；在上海称为“米面”，意为以米为原料制成的面条；在日本称为“米粉面”，而且可分为米粉生面、米粉干面、米粉即席面等品种。在贵州，米粉的食用非常普遍，在十年以前，农村家里想吃米粉的时候，有些人家不用钱买，直接拿家里的大米拿到集市上换米粉，回到家后将米粉煮熟，然后配以自家制作的配料加以食用，一家人围坐一团，每人一碗香喷喷的米粉，好吃得连汤底都喝尽，满足了味蕾，填饱了肚子，一家人幸福满满。

在中国，米粉已有2000多年的历史。对于米粉的起源有很多说法。一个说法是中国古代五胡乱华时期北方人民在南方避难而制作出来的类似面食的食品。另一个说法是，当年秦始皇袭击桂林时，由于北方的士兵在桂林作战，而吃不习惯南方的米饭，当时的人们用米制成糊状，制作面条以减轻士兵的思乡情绪。还有一种说法是，米粉起源于广西的兴安，通过将大米研磨成浆或面粉，人们再根据面条的制作方法按部就班的制作米粉，随着时代的进步，米粉在20世纪50年代开始了工业化的生产，但当时的生产线上还需要人工操作的地方很多，直到80年代机械化的发展，车间形成较高的机械化生产，不仅减少了工人的劳动，还大大的增加了产量。因而米粉也慢慢出口到很多海外国家，从近距离的日本、韩国到远距离的欧美等地方，米粉的生产制造对全球人民的饮食有很大的影响。随着科技的发展和百姓对生活品质的的追求，米粉的制作工艺也在改善，近几年来，米粉已成为市场的畅销产品。