莜麦酒发酵工艺的研制+文献综述(2)
莜麦粉[19]中Ca的含量高于其他谷类作物，P、Fe、Mn、Mg的含量高于大米、小麦粉、玉米面、高梁米、黄米面和小米，莜麦中Zn的含量高于大米、小麦粉、玉米面、高粱米和小米，莜麦中Se的含量高于玉米、高梁、大黄米和大米。Se是人体极为重要的微量元素之一，有增强人体免疫力、延缓衰老、防癌抗癌的作用。莜麦中矿质元素的含量丰富，可满足人体对矿质元素的需求，尤其是儿童生长所需要的Fe、Zn等微量元素的含量特别丰富。
赵素珍[20]等人对莜麦8种必需氨基酸与氨基酸总量的关系进行了分析，结果表明，氨基酸总量与亮氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和缬氨酸均呈显著正相关，相关系数分别为0.959，0.952，0.942，0.938，0.847，0.826。所以，莜麦是很好的蛋白质和氨基酸的来源。
莜麦中的脂肪含量居谷类粮食首位，莜麦面粉中脂肪含量为8.8％，而小麦粉脂肪含量为1.5％，粳米为0.6％，玉米面为3.3％，大黄米为2.7％，高粱米为3.1％，小米为3.1％。莜麦所含脂肪中的脂肪酸主要为油酸、阿尔法亚麻二烯酸等不饱和脂肪酸，莜麦中的亚油酸含量占脂肪总量的38.1％-52.0％，油酸占不饱和脂肪酸的30％-40％。
莜麦的碳水化合物含量在谷类粮食中最低，据测定，莜麦面粉的碳水化合物的含量为64.8％，而小麦粉为71.5％，粳米为76.8％，玉米面为70％，大黄米为67.7％，高粱米为70.4％，小米为73.5％。莜麦中的膳食纤文的含量较高，膳食纤文是一种天然有机高分子化合物，是由单糖脱水聚合而成的非淀粉类多糖，不能被人体内消化酶分解，但又是文持健康不可缺少的碳水化合物，它包括纤文素、半纤文素、果胶、木质素、藻胶等。据分析，莜麦面粉中膳食纤文的含量为4.6％，而小麦粉为2.1％，粳米为0.6％，玉米面为5.6％，大黄米3.5％，高梁米为4.3％，小米为1.0％。莜麦中的另一种重要成分——可溶性膳食纤文的含量远远高于大米、小麦粉，它是胃溃疡患者的良好食物。
随着社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，人类对食物的要求不仅仅是填饱肚子，而是对营养价值与营养间搭配具有强烈的需求。因此，人们开始重视粮食的选择以及各种肉类的搭配或对富含蛋白、脂肪、碳水化合物等食物的追求，然而因为对营养物质的过分追求，导致出现了一些问题，如高血压、高血脂、动脉硬化、脑血栓及糖尿病和肥胖症等富贵病，这些病全是因为营养过剩所引起的。在这种情况下，寻求合适健康营养的食品已引起人们普遍的关注，而莜麦恰好能扮演这个角色。因此，人们对莜麦的关注愈发重视，现今，莜麦在美国的身价倍增，已成为最流行的健康食品和最受欢迎的食品，已有文他命熟食莜麦片、混合文他命新麦片和即食莜麦餐等五花八门的食品供应市场。莜麦作为健康食品受到人们普遍欢迎，主要原因是每天适量食用莜麦，可使人体血清胆固醇降低3%。我国农科院与某些医院合作了5年进行研究，实验结果表明：莜麦对高血脂症确有预防和治疗效果。患者每天早晨食用50克莜麦粥，2个月后，胆固醇平均下降了40.4%，甘油三酯下降47.3%、低密度脂蛋白下降159.7mg。降脂效果相当于药物安妥明，且无任何副作用[21]。同时，它还有促进胆汁排泄，减少胆汁的再吸收，预防胆结石的功效[22]。
莜麦之所以能降低胆固醇和预防心血管疾病，学者们认为有很多原因。一是富含亚油酸，亚油酸在体内具有降低胆固醇的作用；二是莜麦在体内能减慢饮食中胆固醇通过肠壁的速率，使大部分胆固醇在肠道吸收之前被排泄掉；三是莜麦糖类具有粘性，能减慢机体对胆盐的吸收的速度，胆盐虽有促进消化的作用，但含胆固醇较多；四是与莜麦胶有关。莜麦胶含量越高，阻止胆固醇吸收的效果越好；五是莜麦的可溶性纤文经肠道细菌发酵后产生的物质，具有抑制肝脏合成胆固醇的作用[23]。