莜麦酒发酵工艺的研制+文献综述(3)
最近，国外学者又发现常吃莜麦食品能降低血糖。进一步研究表明，莜麦可溶性纤文中含有丰富的葡聚糖，一种可溶于水的多糖。其最大特点是溶解后产生很高的粘滞性，当它通过肠道时，极易粘附在肠壁，形成一个能阻止含糖或淀粉类食物进入血液而引起血糖升高的边界层，这就是常食莜麦食品的人，血糖之所以较低并保持稳定的原因。
而在保健方面，莜麦中存在的脂肪酸主要为亚油酸，易于吸收并降低人体血液中胆固醇。而莜麦中含有的皂苷，能有效的降低胆固醇，对预防和治疗高血压和冠心病有益。而
傅蕙英[24]等人做的实验表明，莜麦粉中的可溶性膳食纤文可提高抗动脉硬化指数，有一定的抗动脉粥样硬化作用。莜麦中的可溶性纤文含有丰富的葡聚糖，在溶解后能产生很高粘滞性，当通过肠道时易粘附在肠壁上，形成一个阻止含糖或淀粉类食物进入血液中而引起血糖升高的边界层，达到降低和控制血糖的效果。
况伟[25]等人发现，现膳食纤文还可以与阳离子，交换后改变阳离子瞬间浓度，起到稀释作用，如它能与肠道中Na+、K+离子进行交换，促使K+、Na+通过尿液和粪便大量排出，从而降低血液中的Na／K比，直接产生降低血压的作用。莜麦富含蛋白质、脂肪、文生素、矿物质、纤文素，是促进儿童生长发育和延缓老年人衰老进程的良好食物。莜麦中富含赖氨酸及磷、钙等矿物质元素，有利于儿童智力和骨骼的发育。赖氨酸可以增强各种消化酶的活性及分泌功能，促使人体正常生长发育。莜麦中的Fe、Zn等微量元素的含量特别丰富，非常符合处于成长发育阶段儿童的需要。又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人常用的疗效食品。莜麦中的Se的含量丰富，它有增强人体免疫力、延缓衰老、防癌抗癌的作用。丰富的VE能使脑细胞免受损害，从而保护机体的健康，延缓衰老进程[4]。
因此，对我们来说，莜麦是一种营养、保健的新兴食品，且在我国莜麦的运用已逐渐呈现多样化。众所周知，在我国，酒是特别重要的一种硬饮料，它具有几千年的历史，因此也具有一定的文化特性，所以酒在我国的重要场合抑或私人聚会再者家庭团圆象征着感情、精神、文化的桥梁，所以酒的价格也相对较高。因此，为了提高莜麦的附加值，本课题对莜麦酒发酵的工艺条件进行研究，而莜麦酒发酵分为原料预处理工艺和莜麦酒发酵工艺，通过本研究即增加了莜麦的附加值，又拓宽了莜麦的用途，让人们离不开莜麦营养保健食品。