超声波对禽蛋腌制速度的影响研究(2)
考虑到传统咸蛋腌制的劣势，一直以来，国内外就有不少学者在从事关于改善咸蛋腌制工艺的研究。有的学者倾向于利用目前的技术来缩短咸蛋的加工周期，有的学者则期望能够研究出新的加工方法以改善咸蛋的食用品质。刘国庆等［4］人作为前者，通过探讨新工艺，将咸蛋的腌制时间大大缩短，从腌制到成熟只花了5天时间，在整个腌制过程中，他测试了多种压力，多种温度和乙醇浓度对咸蛋的影响。刘良忠[5]等主要研究提高咸蛋腌制速率及避免咸蛋在保存过程中咸度过度的办法，结果发现在腌制液中加入添加剂能够有效的缩短加工时间，这些添加剂包括酸性添加剂和碱性添加剂。Lai[6]在咸蛋腌制过程中一直不停的观察测试咸蛋黄的各种指标，结果发现蛋黄的出油率与含沙程度与食盐的渗透速率密切相关。就目前的研究方法而言，主要着重于调整腌制过程中的压力，温度，添加剂和浓度等各种因子。通过查阅相关文献，了解到近些年来，已经有人将超声波技术运用在腌制过程中了，有资料显示，将超声波技术应用在生产工艺上优势明显，在咸蛋腌制方面采用超声波处理，能够加快食盐的渗透速率，使得加工时间得到有效缩短，腌制效率也得到了有效的提高[7]。
超声波技术是近几年兴起的一门技术，具有强化传质作用，这主要归功于它的机械效应，空化效应以及热效应[8]。由于超声波的优势明显，人们早已将它运用到现代医疗卫生，工业，农业等生产实践中来。Lenart等的研究表明只要超声波超过一定的阈值，溶液的扩散速率将随声波的增加而加大[9]。超声波能促进食盐的传递。郑玉锖[10]、赖宜萍[11]等人通过一系列的研究发现，将超声波技术应用在禽蛋腌制过程中，不仅有利于促进食盐的渗透，缩短腌制时间，而且对咸蛋的品质也有一定的影响，使得咸蛋的整体口感得到提升。
本课题主要探究将超声波技术辅助于咸蛋腌制，对比常规腌制，观察咸鸡蛋在腌制过程中的一系列变化，分析超声波辅助处理对咸蛋腌制速度的具体影响。
1 材料与方法
1.1实验材料
表1-1 咸蛋腌制的主要材料
实验原料 生产厂家
新鲜鸡蛋 秦淮区南农大西门农贸市场
雪涛食盐 浙江省盐业集团有限责任公司
1.2主要试剂
表1-2 咸蛋腌制的主要材料
试剂 纯度 生产厂家
石油醚 分析纯 上海凌峰化学试剂有限公司
铬酸钾 分析纯 江苏永华精细化学品有限公司
氢氧化钠 分析纯 西陇科学股份有限公司
酚酞 分析纯 国药集团化学试剂有限公司
乙醇 分析纯 南京化学试剂股份有限公司
氯化钠 优级纯 南京化学试剂股份有限公司
硝酸银 分析纯 天津市化学试剂研究所有限公司
1.3主要仪器与设备
表1-3 主要仪器与设备
仪器名称 型号 生产厂家
生化智能培养箱 SPX-250 上海京孚仪器有限公司
超声波粉碎机 Uibra cell vcx705 SONICS & MATERIALS公司
电子天平 BSA323S-CW 北京赛多利斯仪器系统有限公司
电热恒温鼓风干燥箱 PEG-9123A 苏州宾徳烘箱制造有限公司
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