超声波辅助腌制对牛肉品质的影响(2)
本实验旨在研究不同超声波功率辅助腌制处理不同时间对腌制液物料渗透效果、牛肉保水性和嫩度的影响，从而进一步分析超声波辅助腌制对大块牛肉腌制效果及其品质的影响。
1 材料与方法
1.1 材料
本实验所用材料为牛的牛霖部位，购买于南京农业大学西门农贸市场。
1.2 主要仪器设备
TH-1500SF型超声波提取机；YYW-2型应变控制式无侧限压力仪；C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪；烘箱；分析天平；水浴锅；电磁炉
1.3 方法
1.3.1 试验设计
本实验设计超声功率0、250、500和750 W四个处理组，每个处理组4块牛肉，2块用于超声处理1 h的指标测定，2块用于超声处理2 h的指标测定。每块牛肉切成约200 g 左右、大小均一的肉块（5㎝×5㎝×8㎝）。超声波功率固定为20 kHz，腌制液为6 %氯化钠溶液。测定加压损失、水分含量、蒸煮损失、剪切力、氯化钠含量5个指标。
1.3.2 指标测定
1.3.2.1 氯化钠含量
肉样的制备：于牛肉表面2 cm处切取约20 g的肉样，置入250 mL锥形瓶中。加入100 mL温度为70 ℃的热水，加热煮沸，加热的同时不断摇动。冷却至室温，加入蛋白质沉淀剂，充分摇匀。在室温下静置30 min后，将锥形瓶中的内容物全部转移到200 mL的容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。然后用滤纸过滤，弃去最初滤液。
氯化钠含量的测定采用GB/12457-2008《食品中氯化钠的测定》中的直接沉淀滴定法[7]。
1.3.2.2 水分含量
取1 cm×1 cm×0.2 cm的肉样，称重（m1），然后置于115 ℃烘箱中，干燥8小时，取出后再次称重（m2），按照式（3）计算加压损失。
水分含量（%）=（m1 - m2）/m1× 100 （3）
1.3.2.3 加压损失
沿肌纤文垂直方向取1 cm厚，直径为2.5 cm的圆形肉柱，称重（m1）。然后用18层吸水纸包裹，样品放于压缩台面内，顺时针方向摇动手柄，通过压力表使压缩台面之间的压力保持在35kg，保持5min，撤除压力后，去除吸水纸，立即称量肉样重量（m2）。按照式（1）计算加压损失。
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