牛骨蛋白酶解工艺研究(11)
脯氨酸 0.01197 0.01494 0.01130 0.01273 0.01519
氨基酸总量 2.3692 2.4506 2.2355 2.4465 2.3390
样品6、7、8、9、10分别代表先使用猪胰脂肪酶在温度35℃，pH7，底物浓度1:6，酶添加量为1.5%的情况下酶解3h，再使用复合蛋白酶在55℃，pH7.5，酶添加量2%的情况下分别酶解1、2、3、4、5h后，最后使用风蛋白酶在温度50℃，酶添加量2%的情况下酶解2h后得到的牛骨酶解液。
猪胰脂肪酶、复合蛋白酶和风蛋白酶复配使用时，随着复合蛋白酶酶解时间的增长，其酶解液中的游离氨基酸含量基本呈上升趋势。酶解时间3h时，其中的每种氨基酸含量均较其它酶解时间的氨基酸含量低。可能原因是由于试验过程中各种影响因素导致酶解时间3h的酶解液损失加大，因而样品3的总氨基酸含量偏低。
结论
通过单因素试验和多酶分步复配试验，分别得出了猪胰脂肪酶、一鸣脂肪酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶和风蛋白酶复配对酶解牛骨粉的最佳酶解工艺条件。
（1）猪胰脂肪酶的最优工艺条件为：温度为35℃、pH为7、猪胰脂肪酶酶添加量为1.5%、酶解时间为3h、底物浓度为1:6。
（2）一鸣脂肪酶的最优工艺条件为：温度为45℃、pH为7.5、一鸣脂肪酶酶添加量为1.5%、酶解时间为3h、底物浓度为1:8。
（3）木瓜蛋白酶的最优工艺条件为：木瓜蛋白酶酶添加量为1.5%，酶解时间为3h。
（4）复合蛋白酶的最优工艺条件为：复合蛋白酶的酶添加量为1.5%，酶解时间为3h。
（5）试验结果显示：猪胰脂肪酶的水解度明显优于一鸣脂肪酶的水解度，因此最终确定猪胰脂肪酶为水解牛骨粉的前处理脂肪酶。而木瓜蛋白酶与复合蛋白酶和风蛋白酶复配对牛骨粉的水解度影响差别不大，但复合蛋白酶与风蛋白酶复配使用，在水解蛋白质时可以作用于更加多的位点，尤其风蛋白酶有去苦的功效。所以复合蛋白酶与风蛋白酶复配使用为后续能制备出更加鲜美的美拉德牛肉香精做了准备。
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