发酵茭白米乳饮料的配方设计+文献综述(2)
3.4.3 乳酸菌添加量的确定以及菌种复配 21
3.5 产品稳定性的研究 21
3.5.1 胶体的单因子实验 22
3.5.2 三种胶体共同复配 25
4 结论 27
致谢 28
参考文献 29
1 绪论
1.1 本课题国内外研究现状概述
1.1.1 茭白的概述
1.1.1.1 茭白的加工与利用现状
（1） 真空油炸茭白脆片
1.1.1.2 常见的果蔬粉干燥方法
（1） 热风干燥法
热风干燥 是现代干燥方法之一，是在烘箱或烘干室内吹入热风使空气流动加快的干燥方法。干燥室排列有热风管、鼓风机等，燃烧室内以煤作热源，热风由热风管输入室内，由于鼓风机的作用，使热风对流达到温度均匀，余热由热风口排出[3]。
（2） 冷冻干燥
又称升华干燥。将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸气而除去的干燥方法。物料可先在冷冻装置内冷冻，再进行干燥。但也可直接在干燥室内经迅速抽成真空而冷冻。升华生成的水蒸汽借冷凝器除去。升华过程中所需的汽化热量，一般用热辐射供给[3]。
真空冷冻干燥技术是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。
其主要优点是：（1）干燥后的物料保持原来的化学组成和物理性质（如多孔结构、胶体性质等）；（2）热量消耗比其他干燥方法少。缺点是费用较高，不能广泛采用。用于干燥抗生素、蔬菜和水果等。
（3） 真空干燥
真空干燥，又名解析干燥，是一种将物料置于负压条件下，并适当通过加热达到负压状态下的沸点或者通过降温使得物料凝固后通过溶点来干燥物料的干燥方式。
物料内水分在负压状态下溶点沸点都随着真空度的提高而降低，同时辅以真空泵间隙抽湿降低水汽含量，使得物料内水等溶液获得足够的动能脱离物料表面。真空干燥由于处于负压状态下隔绝空气使得部分在干燥过程中容易氧化等化学变化的物料更好的保持原有的特性，也可以通过注入惰性气体后抽真空的方式更好的保护物料。常见的真空干燥设备有：真空干燥箱，连续真空干燥设备等[3]。
（4） 微波干燥
微波干燥是一种内部加热的方法。湿物料处于振荡周期极短的微波高频电场内，其内部的水分子会发生极化并沿着微波电场的方向整齐排列，而后迅速随高频交变电场方向的交互变化而转动，并产生剧烈的碰撞和摩擦（每秒钟可达上亿次），结果一部分微波能转化为分子运动能，并以热量的形式表现出来，使水的温度升高而离开物料，从而使物料得到干燥。也就是说，微波进入物料并被吸收后，其能量在物料电介质内部转换成热能。因此，微波干燥是利用电磁波作为加热源、被干燥物料本身为发热体的一种干燥方式[3]。
（5） 喷雾干燥
喷雾干燥是采用雾化器将物料分散成为雾滴，再通过热空气干燥雾滴而获得脱水产品的一种成熟的干燥方法，主要适用于液态和泥状物料的干燥。使用该方法处理物料时，干燥时间短，物料本身不承受高温，操作条件容易控制，物料直接干燥成粉末，诸多优点使其成为目前果蔬干燥中最受欢迎的干燥方法[3]。
一般喷雾干燥分为四个阶段：（1）料液雾化；（2）热干燥介质与雾滴接触混合；（3）雾滴溶剂的蒸发；（4）干燥产品与干燥介质的分离。其中料液的形式可以是溶液，也可以是乳浊液、悬浊液，干燥的产品既可以是粉状，也可以是空心球状或颗粒状。喷雾干燥在食品工业中应用广泛，除了在奶粉、蛋粉、速溶豆粉和番茄粉的生产加工以外，经过科研工作者不断的探索研究，目前在荔枝粉、香蕉粉、草莓粉和南瓜粉中都有应用，得到的产品外观良好、营养价值损失少，除作为固体饮料供冲调饮用外，还有很大一部分产品用作了其他食品的配料。
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