发酵茭白米乳饮料的配方设计+文献综述(3)
1.1.2 大米的概述
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1.8%，并含有丰富的B族文生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。
中医认为大米甘性平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目止烦、止渴、止泻的功效，称誉为“五谷之首”，是中国的主要粮食作物，约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。
随着国民经济的迅速发展和人民生活水平的日益提高，具有营养保健功能的食品正越来越受广大消费者的亲睐。在以补充人体水分为主要目的软饮料方面，追求营养、健康、回归大自然已经成为新的消费时尚。在国内米饮料及其系列产品属于一个新产品。关于米饮料研究尚处于起步阶段。有少数学者做了米饮料工艺的初步工作，包括对原料（籼米、糙米、碎米等）的选择比例，对糖化中风物的形成的简单分析，认为糖化风物对产品的风影响较大。
据日本资料报道，大米的水提取物营养丰富，用它加工制得的饮料具有明显的美容和增加皮肤光滑细腻的效果，同事对待特应性皮肤炎症有治疗效果，是一种具有良好前景的美容饮料。
1.1.2.1 米饮料的开发研究现状
（1） 碎米饮料
我国年产稻谷1.8 亿t 左右, 绝大部分都是通过碾米加工成大米而作为人们的口粮和工业粮, 但加工过程不可避免要产生20 %～ 30 %的碎米。随着人民生活水平的提高, 各米厂加工精度不断提高,产品分级整理逐步加强, 随之会带来更多的副产品———碎米。因此研究开发碎米产品就显得越来越迫切。
马晓军等[4]对碎米进行了饮料开发的研究。主要是通过天然米汁的制备以及其发酵过程进行了研究优化。通过过筛，糊化，酶解就能得到米汁，再经过乳酸菌的发酵以及酵母的发酵到发酵米饮料。米汁制得后, 可经煮沸后直接销售, 产品具有天然大米清香, 口感微甜、怡人, 这就是日本所推崇的具有美容作用的天然米汁饮料。发酵饮料是运用微生物活动而制造出的一种富有营养风独特的饮料。发酵饮料按原料种类分,有淀粉类发酵饮料、乳类发酵饮料、豆乳发酵饮料及其他发酵饮料。按微生物种类分, 有乳酸菌发酵饮料、酵母发酵饮料及混合发酵饮料。按饮料中微生物的存活情况分杀菌发酵饮料与活菌发酵饮料。纯配制方法生产的软饮料, 由于过多地依赖于添加剂,使得品质受到影响。相比之下, 利用微生物发酵法生产的饮料, 不论在口感还是营养上都可达到比较理想的要求, 可是我国发酵饮料起步较晚。随着人们生活水平的提高, 发酵饮料必将深入千家万户成为饮料中的佳品。
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