变性淀粉在海绵蛋糕中的应用研究及其低成本海绵蛋糕的制作(3)
（2）乳化作用
乳化剂是一种表面活性剂，其分子中需含亲水基团和亲油基团。乳化剂能改善食品组织结构、外观和口感的主要机理是乳化剂使食品体系形成均匀稳定的分散体或乳化体，从而使食品色、香、、形相互匹配，以提高食品质量和保存性质。食用变性淀粉中具有乳化作用的有羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯及各环状糊精等。其中羧甲基淀粉和淀粉磷酸酯钠是高分子电解质，具有一定表面活性，可作为特低脂质冰淇淋增稠乳化剂使用；辛烯基琥珀酸淀粉酯具有亲油和亲水基团，是一种表面活性剂，可用作香精、香料、文生素和油脂的乳化剂，提高它们在饮料中稳定性，便于饮料色和稳定性。β– 环状糊精作为食品乳化剂不同于常用食品表面活性剂，它内部空腔疏水，外部空腔亲水，且有很强粘性，可用于制造惯奶油、调油、奶酪和冰淇淋，以增强稳定性。
（3）胶凝作用
用作食品胶凝剂的变性淀粉主要有交联淀粉、酸解淀粉和氧化淀粉。淀粉磷酸双酯的凝胶结构、口感和质地与明胶的产物几乎没有差别，因此果冻都不用昂贵的明胶生产，而使用淀粉磷酸双酯来替代，就算长时间放置后也不易产生老化现象。冰淇淋生产中也会用到淀粉磷酸双酯，冰淇淋膨胀率不会因为用淀粉磷酸双酯代替了明胶而出现变化，其它感官性质也相似，使用淀粉磷酸双酯时可缩短其生产周期和老化时间。另外，食品工业用酸解淀粉和氧化淀粉生产牛皮糖等糖果，可制得强度高的凝胶软糖，口感性好。用酸变性淀粉生产奶糖不粘牙、不粘纸、耐口嚼、富弹性，能在长时间内保持产品稳定性。用氧化淀粉代替阿拉伯胶生产胶姆糖等糖果，可大大延长产品存放期。
（4）代替脂肪
淀粉经酸解、酶解、氧化、糊精化、交联法等变性后，再经调配等一系列物理方法处理，可获得油状、软滑口感等模拟脂肪感官特性。如玉米淀粉经酸处理后干燥至含水量7%，所得白色粉末状变性淀粉可用作脂肪替代品，热量仅为脂肪热量1/9。变性淀粉类脂肪替代品可广泛用于色拉调料、人造奶油、夹心酱、涂抹制品、香肠肉馅、冷冻甜品等食品，但不太适于低水分食品，如曲奇饼干等。人们一方面怀有对肥胖和其它与脂肪摄入过量有关疾病恐惧；另一方面又对油脂美妙滋难以割舍。微孔淀粉经粉碎后，能作为脂肪替代物以减少食品中热量，成为其应用又一重要方面。Whistler 对微孔淀粉进行处理，如用双功能团试剂如三偏磷酸钠、二羧酸衍生物进行交联、或吸附甲基纤文素、聚乙烯乙醚等表面活性剂，或酯化、醚化等化学键共价联接以改变其流变学性质和感官性质，然后粉碎形成0.1~1 μm小粒，可在食品中部分或完全替代其中脂肪以减少热量摄入。
（5）载体作用
在食品工业，变性淀粉作为载体作用主要可分为三种：微胶囊化壁材成膜作用，环状糊精包接络合作用和微孔淀粉吸附作用。食品配料工艺为防止活性物质遭受破坏或挥发损失、掩蔽芯材异、改变芯材物化性质等，常采用微胶囊技术。如环状糊精分子具有独特环状空间结构，能与有机分子形成稳定包合络合物，故使用环状糊精，能稳定产品成分，避免氧化、还原、热分解和挥发，掩盖物质苦和异，改善食品风，脱除胆固醇，防止吸湿和潮解，变液体食品呈固体。如脱除蛋制品及奶制品中胆固醇，鱼、肉等蛋白制品脱腥，制备粉末香吹冰调料、粉末果汁、粉末红茶，硬糖、饼干等防止香料散失等。微孔淀粉是一种新型酶变性淀粉。系将天然淀粉经酶水解后，形成一种蜂窝状多孔性淀粉载体。由于其表面具有很多伸向淀粉中心小孔，因而具有良好吸附性能，其对功能性物质吸附量可达到原淀粉2.5~4.3 倍，交联后微孔淀粉其吸附量可达到原淀粉3.0~7.5 倍，可用作功能性物质（如药剂、香料、色素、保健物成分）吸附载体。
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