变性淀粉在海绵蛋糕中的应用研究及其低成本海绵蛋糕的制作(4)
（6）其它作用
通过变性处理提高淀粉糊透明度，可使食品具有良好透明度或诱人光泽，改善食品外观。变性淀粉可改善食品加工性能，如淀粉磷酸双酯代替黄原胶用于罐头食品，可使罐头食品在加热初期保持流动性，利用传热，提高产品质量。
1.1.3 变性淀粉在食品中的应用[2]
（1）变性淀粉在烘烤食品中的应用
主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性：①在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量；②在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶；③在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅。
（2）变性淀粉在面皮中的应用
1）选用淀粉类别:醋酸酯化淀粉、醚化淀粉和磷酸酯化淀粉
2）主要作用:a.增加了面皮的稠度，改善了面皮的质构，并且使面皮抗老化;b.提高制品光泽度，防止粘机现象;c.提高面团的吸水量和吸水均匀性;d.煮制水饺不混汤;e.提高煮制面皮的透明度，改善口感。
3）作用机理:a.酯化变性淀粉由于羰基的存在具有较强的吸水性和保水性，能有效溶解在面皮中的游离水并使其均匀分散，降低流体物质的表面张力，抑制流体的聚集，使流体物质冷冻过程中形成冰晶的温度区间较窄，从而把冰晶形成过程中对面皮组织的破坏降到最低。b.由于酯化变性淀粉具有较低的糊化温度和良好的成膜性，在速冻面皮煮制过程中，变性淀粉先于其它淀粉糊化，并利用其成膜性包裹住其它淀粉阻碍其溶出，避免了混汤现象的发生。c.同样乙酸酯化系列变性淀粉蛋白质、脂肪的含量非常低，所以可使面皮表面颜色洁白，成膜性好，使面皮光滑。所以加入变性淀粉的面皮洁白光滑。e.由于此类变性淀粉具有适度的粘韧性和良好的透明度，所以相对于原淀粉，可赋予面皮爽滑的口感，提高面皮的透明度。
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