温度对酪蛋白美拉德反应产物抗氧化性研究(2)
3.8 加热对FRAP还原力的影响 20
3.9 相关性分析与PCA分析 21
4 结论 23
致谢 24
参考文献 25
1 绪论
1.1美拉德反应及其特点
美拉德反应又可称为羰氨反应, 指含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的, 故称为美拉德反应。由于产物是棕色的, 也可被称为褐变反应。反应物中的羰基化合物包括醛、酮、还原糖, 氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风, 如: 面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香[1]。但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失, 如果控制不当也可能产生有毒有害物质。美拉德的反应可以形成食物中独特的风物质,增强口感，近些年来其抗氧化产物具有抗氧化性受到人们广泛关注，对人体保健有很大的益出。
1.2 美拉德反应的机理
美拉德反应国外研究较早而且很多，但对于美拉德反应机理, 长期以来研究得却还很不彻底。食品化学家Hodge曾在早年作出了初步的解释，他认为美拉德反应可以分成3个反应阶段。目前对于Hodge所划分美拉德反应初级、中级阶段机理已经基本明确, 但是终级阶段机理还不是很明确。以下用葡萄糖与胺反应说明美拉德反应整个过程。
起始阶段：
席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。
N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。
Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。
中间阶段：
在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。
酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。
碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1deoxysome。它是许多食品香的前驱体。
Strecker聚解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。
最终阶段：
此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素[2]。目前研究发现其与机体的生理和病理过程密切相关。越来越多的研究结果显示出美拉德反应作为与人类自身密切相关的研究具有重要的意义，目前研究焦点在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺，而这些方面在中药炮制、制剂、药理作用中处处可见。
因此，随着现代科技的不断进步，相信美拉德反应的研究将可能成为中药研究的的重点，其抗氧化最近十年来一直在被不断的研究，未来极具可能被开发成一系列的保健食品。
1.3 美拉德反应的模型
比较完全的美拉德反应生成物有上千种, 这些产物的结构和性质十分复杂, 不可能一一分离。因此, 科学家大多通过建立模式美拉德体系来研究生成物的性质, 即用单一的糖与氨基酸反应, 通过控制糖、氨基酸种类和反应条件来生成不同组成的美拉德产物混合物，因此模型的存在便十分有意义，不同反应物和反应程度的美拉德产物的抗氧化性有着明显的差异。
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