温度对酪蛋白美拉德反应产物抗氧化性研究(3)
美拉德的反应模式多种多样，概括下来可以分为糖和蛋白质及糖和氨基酸的反应，糖一般用还原糖为主，譬如葡萄糖，果糖，以及乳糖，蛋白质一般可以用酪蛋白，大豆分离蛋白等，氨基酸种类更加多包括甘氨酸，蛋氨酸，精氨酸，脯氨酸，丙氨酸、色氨酸、天冬酰胺、酪氨酸等，Hwang等已经研究过20种氨基酸与果糖的美拉德反应，也有尝试研究麦芽糖，阿拉伯糖和不同氨基酸的复配。
本实验采用的便是酪蛋白和无水葡萄糖。酪蛋白是哺乳动物母乳中的重要成分，以牛牛为例，其中总蛋白的80%为酪蛋白。酪蛋白又称：干酪素、酪朊、乳酪素，它的pＨ=4.8，一般用作为涂料的的基料，酪蛋白酶水解得到的产物酪蛋白磷酸肽，它可以促进各种微量元素的吸收。目前，其被国内外研究的最多、最深入，应用领域极为广泛，且极具开发价值的一类分子结构。其生物功能间有明确对应关系的活性多肽的物质。
它的制备方法很简单1)新鲜牛奶脱脱脂，加酸(乳酸、乙酸、盐酸或硫酸)，将pH调至4.8，使干酪素微胶粒失去电荷而凝固沉淀。(2)将牛奶与粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，称为粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒状，几乎无无臭，加热灼烧会产生特有的臭。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。酸酪蛋白主要用作涂料的基料，木、纸和布的粘合剂，食品用添加剂等。作为涂料的基料约占总消费的一半，具有优良的耐水性，在颜料中能很好地分散，提高涂料的均匀性。此外，因流动性好，易于涂装施工，粗制凝乳酶蛋白主要用于制造塑料钮扣。酪蛋白钮扣与其他树脂钮扣相比，染色性、加工性、色泽鲜艳性均好，质量在钮扣中居中上等。干酪素与消石灰、氟化钠、硫酸铜均匀混合，再配入煤油得到酪素胶，是航空工业和木材加工部门使用的一种胶合剂。干酪素也用于医药和生化试剂。无水葡萄糖在医药上可配成口服液或静脉注射液作为营养补给，食品工业用作甜料 用于生物培养基制备及制药工业，也用作还原剂 用作还原剂、食糖，也用于生物培养。
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