低GI面包的制作工艺研究(2)
2.1. 实验材料 8
2.1.1 原料 8
2.1.2 主要仪器设备 8
2.2. 实验方法 8
2.2.1 工艺流程 9
2.2.2 操作要点 9
2.2.3 实验设计 10
2.2.4 实验分析方法 10
3. 结果与讨论 13
3.1. 面包基础配方 13
3.2. 绿豆粉添加量对面包品质的影响 13
3.2.1 感官评分的变化 14
3.2.2 面包比容的变化 15
3.3. 薏米粉添加量对面包品质的影响 15
3.3.1 感官评分的变化 15
3.3.2 面包比容的变化 17
3.4. 鹰嘴豆粉添加量对面包品质的影响 17
3.4.1 感官评分的变化 17
3.4.2 面包比容的变化 18
3.5. 糖粉比例对面包品质的影响 19
3.5.1 感官评分的变化 19
3.5.2 面包比容的变化 20
3.6. 正交实验结果 20
3.6.1 正交试验水平及结果 21
3.6.2 面包GI值 22
3.6.3 面包比容及含水量 22
4. 结论 24
致谢 25
参考文献 26
1. 研究背景介绍
1.1. 低GI的概念与意义
食物血糖生成指数是指人体食用一定量食物后会引起血糖反应的大小，是描述食物生理学参数的指标，简称血糖指数，英文简称为GI[1,2] 。GI的概念是在1981年第一次由加拿大科学家Jenkins等人提出的[3]。目前世界上已有2000余种食物的GI值被测定。以葡萄糖的GI值为100，根据GI值的大小可将富含碳水化合物食品分为不同等级，GI< 55的食物被认为是低GI食物，在55 ~ 70范围之间的为中GI食物，70以上为高GI食物[2]。食物GI值是通过受试者试食实验得出的数据，它所反映的是食物对血糖影响的综合情况。表一列出了部分常见食物的血糖生成指数[4]：
表1.1 常见食物的血糖指数
食物 GI值 食物 GI值
木糖醇 8 鹰嘴豆 31
果糖 19 绿豆 39
蔗糖 68 荞麦 54
绵白糖 84 小麦饼干 70
葡萄糖 100 黑麦面包 41
小麦面粉 70 燕麦面包 47
薏米 43 混合谷物面包 45
扁豆 29 普通白面包 84
近年来，血糖生成指数的应用越来越广泛。首先GI值可以指导人们选择饮食，尤其是糖尿病患者。研究表明：胰岛素的大量分泌会导致高胰岛素血症，进而会引起糖尿病和心血管等疾病，而低GI的食物可以明显减少胰岛素的分泌 [5]。低GI食物可以预防和延缓糖尿病的发生及发展，同时用食物GI 值指导糖尿病患者进行适当的饮食调节，不仅有助于糖尿病治疗，还是一种易于被患者接受的方法[3]。根据血糖生成指数指导糖尿病患者选择食物，是改善某些糖尿病患者短期糖代谢的一种简单、安全的方法，有利于治疗疾病。需要指出，脂肪也能够降低血糖生成指数，但过量食用会对糖尿病人造成不良影响。
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