山药的防褐变研究及其山药复合饮料的制作(2)
3.1.4 加工工艺对山药护色效果的影响。 17
3.2 山药的酶解实验 17
3.2.1 α-淀粉酶酶解条件的研究 18
3.2.2 糖化酶酶解条件的研究 18
3.2.3 糖化酶酶解条件的复配对山药酶解效果的影响 21
3.3 山药复合饮料制备工艺的研究 22
3.3.1 山药复合饮料主配方的研究 22
3.3.2 山药复合饮料稳定性的研究 24
3.3.3 山药复合饮料生产工艺的研究 28
4 结论 30
致 谢 31
参考文献： 32
1绪论
1.1 山药复合饮料的国内外概况
目前国内饮料市场主要是果蔬饮料、碳酸饮料和茶饮料。我国自中华文明开始起就有种植，明清以来又开始逐渐被认为有药用价值，山药的栽培历史可谓十分悠久。在我国长江以北的各省市基本上都有种植，在长期的培育过程中，山药也形成了多样的地方性品种，如铁棍山药、华州山药、太谷山药等等。河南省焦作市的温县、博爱、沁阳等等几个地区是主要盛产山药，这里生产的山药也被称作怀山药，品质上佳，在国内外都享有盛誉。目前国内在很多地区建立了规范有序化的种植区，使得山药产业朝着更加规模化的方向发展。
山药作为一种营养丰富的食品，主要含有淀粉和蛋白质、粗蛋白氨基酸、多种文生素、葡萄糖及尿囊素等。其中很重要的营养成分薯蓣皂，有强健脾胃、增强身体机制的功效，有助于身体新陈代谢；在山药的块茎之中还含有粘液质（多糖蛋白成分）、消化酵素等，这些物质对预防心血管脂肪沉积有很好作用，且有助于强化人体肠胃的消化吸收功能[1]。
山药外貌一般，有着土褐色的薄层外皮，外形大多呈圆柱状，肉白而坚，口感是微酸发粘的感觉。不过这可不能说明什么，据古书上记载，多食用山药会有“聪耳明目”、“延年益寿”的功效，非常有益于人体健康。并且在民间也有着山药可以调理人体的生理功能、强化病弱体制、调养妇女产后体质等说法，所以山药也会被称为“食物药”。
山药在食品加工业上可以说有很大的发展潜力，山药系列饮料现在能够得到研制开发，这也是人们的健康意识日益提高的需要，相信山药系列饮料的研发制作能够促进饮料市场的发展，同时也可以带来不可估量的社会效益。
1.2 山药概述
山药在《中华本草》上有所记载的一种草药，山药的干燥根茎是为药用来源。冬季时，将其在茎叶枯败后采挖，洗净，除去根头，外皮和须根，用硫黄进行浸熏之后干燥；也可以选择肥壮的大块干燥山药，放入清水，浸泡彻底后用硫黄浸熏，两端切去，再搓成较为规则的圆柱状，太阳下晒干，打光，这种处理后的山药称为“光山药”。山药略呈不规则圆柱形，身体弯曲且偏扁状，长约为15-30cm等，直径粗约为1.5-6cm不等。表面呈黄白色或者淡黄色，肉质上会有纵皱纹和须根痕，也可有土棕色的外皮残留。体重，肉质坚实，不容易被折断，且断面会呈现白色。无刺激性道、口感微酸，咀嚼时感觉发黏。光山药呈稍规则型圆柱形，两端较为平齐，长约9～18cm之间不等，直径在1.5-3cm之间不等 。表面较为光滑，呈白色或者黄白色。
1.2.1 山药的营养价值
山药的营养成分丰富，主要成分是淀粉，还含有皂甙、黏液质、粘液蛋白等多种营养素。淀粉其中也有一部分会转变为糊精，有助于身体肠胃消化；皂甙有助于合成人体荷尔蒙，能够促进新陈代谢和改善体质；黏液质、粘液蛋白等是一种多糖蛋白质混合物，在人体内能够起到特殊的保健作用。山药所含的热量和碳水化合物较低，且山药本身不含脂肪，蛋白质的含量较高。此外山药也含有多种微量元素，其中含量较高的是钾元素。
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