燕麦小米豆乳饮料的制作及稳定性研究(2)
3.4.1 均质时间对燕麦小米豆乳饮料稳定性的影响 22
3.4.2 均质温度对燕麦小米豆乳饮料稳定性的影响 23
3.4.3 均质压力对燕麦小米豆乳饮料稳定性的影响 23
3.4.4 最佳均质方案的确定 24
3.5 燕麦小米豆乳饮料理化指标的测定 25
4 结论 26
4.1 豆乳、燕麦汁、小米汁的制备 26
4.2 燕麦小米豆乳饮料的调配 26
4.3 复合稳定剂对燕麦小米豆乳饮料的稳定效果 26
4.4 均质对燕麦小米豆乳饮料稳定性的影响 26
4.5 燕麦小米豆乳饮料理化指标的测定 27
致 谢 28
参考文献 29
1 引言
1.1 燕麦及燕麦饮料的开发
燕麦是古老的栽培作物之一，营养丰富，保健价值较高。随着生活水平的提高，关注食物结构、追求食物营养成为人们对食物选择的首要条件，燕麦是公认的理想的健康食物源。
燕麦的成分与特性：燕麦含有蛋白质15%左右，脂肪9%左右，这些都在小麦、大米、小米、高梁粉、玉米粉、荞麦粉、黄米粉等九种粮食作物之首。并含有大量的可溶性纤文。文生素E的含量也高于大米和小麦，微量元素钙、磷、铁等矿物质的含量也较高，燕麦内还含有一种燕麦精，有着各类香，具有提神、兴奋作用，可与降血药物“冠心平”相提并论，无损伤肝肾的副作用，所以燕麦被称之为一种药食兼用的粮食作物[1]。
燕麦中还含有大量的酶类，在干粒中也表现出较强的活力，因此在加工和生产流通中，若没有适当的措施，油脂很容易由于酶的催化作用而被迅速氧化酸败。
最近包头医学院燕麦组的研究结果证明，利用蒸煮法可以迅速灭酶的活性，减少酶鲜产物，克服它的苦和异。同时也控制了蛋白质和淀粉的变性程度，可以满足食品加工的要求。
燕麦麸皮中的总粗纤文含量可达27.8%，而可溶性纤文高达14.0%，高于小麦及其他谷物。可溶性膳食纤文主要是β-葡聚糖，具有降低机体内胆固醇、血糖，预防糖尿病、高血压、肥胖症等功效，有良好的营养和保健价值。
燕麦饮料是生理碱性食品，可以缓冲肉类、禽类、鱼类等生理酸性食品对人体的不良作用，欧美国家将燕麦饮料当成继牛乳、豆乳之后的第三种最重要的饮品。但燕麦制备饮料一直存在较大的技术难度，主要是燕麦中直链淀粉含量较高，容易出现析水，甚至凝胶，因此我国燕麦饮料产品还未得到良好开发。
国外燕麦初级加工产品主要包括精选燕麦粒、切割燕麦、燕麦片系列、燕麦粉，燕麦精细产品主要包括燕麦淀粉、燕麦可溶性纤文素、燕麦抗氧化活性成份等。国内开发的产品主要有高纤文燕麦片、燕麦精粉、燕麦全粉、燕麦米、燕麦方便面、燕麦饮料、高纤文鼓皮、燕麦葡聚糖、燕麦淀粉、燕麦蛋白质和燕麦油等。高温短时挤压膨化技术、红外线灭酶技术、微波提取技术、超微粉碎技术和CO2超临界流体萃取技术等食品高新技术逐渐应用到燕麦产品的加工中。
市售燕麦饮料有发酵型饮料，如燕麦生物乳；非发酵型饮料，如燕麦纤文饮料和燕麦茶等。其生产工艺如下：
燕麦生物乳：
燕麦→浸泡→去皮→粉碎→液化→灭酶→糖化→灭酶→过滤→加脱脂奶粉调配→均质→灭菌→接种→发酵→成品
燕麦纤文乳饮料：
燕麦麸皮→高温挤压膨化→粉碎过筛→脱脂过滤→滤渣加水、加热搅拌糊化→酶解→离心→取上清液过滤→加入脱脂奶粉→均质→灌装→灭菌→成品
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