燕麦小米豆乳饮料的制作及稳定性研究(3)
欧美等国生产的燕麦饮料市场售价较高，消费者认知程度高。国内虽有此类产品，但市场占有率相当低，仅处于起步阶段，所以开发燕麦保健饮料应当大有可为[2]。
目前市场上的燕麦饮料大多采用酶解法，以燕麦为原料，用高温淀粉酶的酶解来制备燕麦乳饮料，其中以酶解温度、料水比、时间、加酶量为考察因素，以DE值和总固形物含量为考察指标，最终确定燕麦乳饮料的最佳酶解条件，即加酶量50u/g、温度80℃、时间90min、料水比1:10。
1.2 小米及小米饮料的开发
小米是我国北方人民的主要粮食之一，每100克小米中含蛋白质9.7%、脂肪1.7%、碳水化合物77%、胡萝卜素0.12毫克、文生素B1 0.66毫克、文生素B2 0.09毫克，营养价值高于其它谷类作物[3]。
小米的营养价值有如下特点：
营养成分齐全、丰富、吸收率高
据资料介绍，小米的蛋白质消化率为83.4%、脂肪消化率为90.8% 、碳水化合物消化率为99.4%，这是小米成为优良营养源的基础。
生热营养素比例较适宜
小米的三种生热营养素的热比分别为：蛋白质14.2%、脂肪4.5%、碳水化合物81.34%，其中脂肪生热比最低，这使小米成为生产减肥食品的良好原料。
小米蛋白是人体必需氨基酸的良好来源
小米蛋白质中氨基酸种类齐全，含有人体必需的8种氨基酸，只是赖氨酸含量稍低。除赖氨酸外，小米中必需氨基酸的比例较合适，基本符合WHO提出的理想模式。
目前，小米饮料的制作工艺大多采用α-淀粉酶对小米酶解，使小米淀粉迅速水解，粘度下降，并防止其在饮料中“回生”沉淀。由于是酶处理，最大程度地保持了小米中的全部营养成分[4]。
小米饮料的生产工艺流程
小米→去杂→加水浸泡→打浆→高温糊化(煮沸 10 min)→加酶(高温α-淀粉酶)→水解→ 煮沸灭酶→分离→调配→均质→装罐→灭菌→检测→成品
小米营养价值高，富含优质蛋白质、多不饱和脂肪酸、文生素B1、膳食纤文等对人体有益的功能成分，深受广大消费者青睐，因此其市场需求量与日俱增。随着人们对保健功能食品的认识逐步提高及食品工业技术的发展，近年来，国内外以小米为基料的各种新型主食品、饮料制品应运而生。
在所应用的谷物类型和加工技术的基础上，谷物可被制成多种食品。在非洲国家，传统食物以小米、玉米和大米为原料。在尼日利亚，有谷物制成的一些传统食物包括Tuwo，Ogi，Kunu，Buruktu和Pito。Kunu，是一种由小米和高粱制成的非酒精性谷物饮料。尽管这种饮料在其他国家也有消费，但它却是北尼日利亚人最常用的饮料。例如Kunu-zaki，就是北尼日利亚的一种传统发酵型、非酒精性、广泛消费的饮料[5]。大多数是由小米，也包括高粱和玉米为原料制作生产，且常用生姜调制作而成。该饮料的盛行取决于其特征的酸甜风和牛奶外观，这些特征可与非洲其他发酵型谷物糊状物相比较，例如Mahewu和Baganiya。
Mangisi和Masvusvu是非洲的两种传统Zim-babwean饮料[6]，都是由发芽的小米粉做成的。差异在于Masvusvu是一种甜饮料，而Mangisi是一种甜酸饮料，是由Masvusvu过滤后经过自然发酵做成的。两种产品都可作为饮料或食物消费，而且颜色都是浅棕色，还可作为人们在田间劳作时的食物，或者作为村庄集会的点心，Masvusvu还可用作酿造啤酒时的附属物。
目前国内市场上有利用来源丰富的小米资源和果蔬资源，在传统黄酒制作工艺的基础上，开发生产小米发酵饮料。该产品的开发成功，为酒精饮料市场增加了新品种，符合市场的发展需要。同时，经企业试产销售，获得了良好的社会效益和经济效益。在小米酒的生产中,发酵工艺条件的控制是最极为重要的。如果控制不当,会严重影响产品的质量。另外,原料的预处理会影响到产品的得率，杀菌和灌装会影响产品的保质期和储存。在小米酒的生产中,可以按照市场需求,在此工艺的基础上,进一步开发其他系列产品,例如生产以果汁为主的低酒度营养保健饮料、调酒等。
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