低脂色拉酱的制作研究及其品质改良(2)
3.3 脂肪替代品对色拉酱品质的影响 16
3.3.1 ULTRA TEX 4与油脂复配对色拉酱品质的影响 16
3.3.2变性淀粉的复配对色拉酱品质的影响 18
3.3.3复配变性淀粉对鸡蛋添加量的影响 19
3.3.4黄原胶与果胶的复配对色拉酱品质的影响 20
3.3.5脂肪替代品的复配 22
3.4确定低脂色拉酱的最佳配方 23
3.4.1低脂色拉酱的最佳配方验 23
3.4.2低脂色拉酱的调 24
3.5低脂色拉酱稳定性研究 25
3.5.1耐高温实验 25
3.5.2耐低温实验 25
4结论 26
致谢 27
参考文献 28
1绪论
1.1低脂色拉酱的国内外概况
常见的调品有很多，以营养价值来衡量的话，色拉酱应当备受推崇。然而受目前制作工艺的限制，色拉酱油脂含量相对较高，这导致现在追求健康饮食的大多数人群害怕导致油脂类疾病，只能对其少用甚至望而却步[1]。现有技术降低了色拉酱中的油脂比例，又在不改变其道的基础上使用其它食材代替油脂，适量加大水的配比等等这些手段结合起来就较简便地解决了色拉酱高油脂的这一难题[2]。因此，国内外相继有学者研究脂肪替代品在低脂色拉酱中的应用，开发了多种脂肪替代品。
国外色拉酱使用较国内多，对此课题的研究自然不在少数。具有代表性的是Hans U T所获得的成果：变性淀粉、卡拉胶、奶酪等做脂肪替代品成功生产出了脂肪含量低的色拉酱[3]。除此之外为降低色拉酱油脂含量所使用的一些脂肪替代品如卡拉胶[4]、果胶 [5]、 菊糖[6]、微晶纤文素[7,8]增稠剂[9]、 变性淀粉[10]等应用于低脂色拉酱中。
相对于国外而言，国内对低脂色拉酱的的研究数目就相对偏少了。新疆大学的艾合买提江制成了新疆特色风低脂色拉酱，他是通过对新疆的特色原料马铃薯进行加工优化了由于油脂减少而造成的粘度较低。一般情况下使用的增稠剂有变性淀粉和复合稳定剂。在加工色拉酱的时候使用该类增稠剂会增大经济投入，如果能有技术比变性淀粉更为廉价但又不改变其食用道，将会是色拉酱史上的一个飞跃。事实上艾合买提江就完成了这一飞跃，使用些许增稠剂和马铃薯加入色拉酱，不仅使其具有正宗新疆特色并且规避了高脂肪的酱体[11]。
要想使改良过的色拉酱油脂含量低并且结构不产生太大的变化，以上所述的内容实现的方式大体是通过增加酱体的粘度。然而作为主流研究的发展方向——脂肪替代品却不是很受研究者的重视，因此不是很常见，至今还没有一篇文章是关于明胶和阿拉伯胶经过一定工艺技术制成脂肪替代品从而使色拉酱改良的。实际上，以这两种材料使用复合凝聚法生产出的脂肪替代品应用在色拉酱中以后，其道很难分辨出来和传统工艺上的色拉酱有什么区别，但经统计各类参数发现，低脂色拉酱的结构上和传统意义上的酱体有天壤之别。为了排除这一障碍，选择在色拉酱中混入适当比例的黄原胶和卡拉胶，并取得成功。渤海大学刘贺和江南大学徐学明以及其众位老师合作作出了此研究成果。他们选择卡拉胶0.05%，黄原胶0.04%来解决由于油脂量的减少而带来的质构缺陷问题，成功研发出新型增稠剂改善低脂色拉酱的品质。
色拉酱中油脂的添加量实在太高，油脂的热值又是所有食物十分偏高的一种营养物质，我们食用过多色拉酱，患“肥胖病”的几率也会加大，对身体会产生一系列的危害。所以，对低脂色拉酱的研究是技术人员所追求目的，其主流方向也是对色拉酱进行一定的改良[13]。
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