低脂色拉酱的制作研究及其品质改良(3)
1.2色拉酱的概述
1.2.1色拉酱的定义
色拉酱中含量相对较多的成分是蛋制品、植物油、水以及酸性食材，它是沙司范畴的酱体，有上述一些主要成分后再混合入砂糖、食盐以及一些其他的食用香精，再经过一定的工艺技术制作包装后就是市场上可见的成品。由于卵磷脂的乳化作用，色拉酱的酱体呈现相对稳定的乳状液态，一般来讲，其状态是油脂类在内，水分裹在外层即水包油O/W型结构这样一种常见的酱体状态。
在欧美、日本等发达国家，色拉酱是日常家庭生活中非常受欢迎的一种调酱料，，作为中西式凉拌菜的一种，其具有口独特、食用方便等特点，当然可以直接食用，涂在面包表层或其它事物的表面，或涂在食物上焙烤后食用都是十分美的。
1.2.2 色拉酱的分类
以使用材料的差异性作为分类标准可将色拉酱分成两种，分别是“轻”、“重”色拉酱。“轻”色拉酱是用醋和各种植物油如豆油、花生油或橄榄油按照一定的配比调制而成，再辅以一些调料等。调制过程中除了使用食用油、食醋等作为基本材料，再混合鲜蛋黄按一定比例和工艺制成的色拉酱称为“重”色拉酱，在其中添加各样的香精可以制成口多样的色拉酱。而使用食用白醋以及食用各类植物油中的人进行调和，当然必不可少各样的调香料要适量添加，比如食盐、芥末、胡椒、洋葱、大蒜等等，这里不再一一列举 [14]。一般来说，各类比较权威的参考值认为传统意义上的色拉酱其油脂成分量高达50%，另外笔者想在在这里指出：平常所食用的蛋黄酱实际上是蛋黄含量超过6%的蛋黄酱，而色拉酱的蛋黄含量仅需最低3.5% [15]。
1.2.3 色拉酱的营养价值
加工合成类合成产品的营养价值是由其生产的原材料的营养成分决定的，色拉酱也不例外，它含有人体必需的成分，比如说 VA、VB、亚油酸等，蛋白质的含量也是比较高的，与此同时含有神经磷、脂磷脂和卵磷脂，众所周知这些磷脂类物质对于人体大脑的发育以及神经系统的成长是非常重要的，蛋黄加入色拉酱内的好处由此显而易见。考虑了色拉酱的营养价值之后，关于色拉酱的乳化性也要作为其配制的理论主体[16]。综合以上所说可知色拉酱是一种营养价值相当高的调品，由于其本身具有的道绵长、易于食用，可以用作西餐的一些菜品上做调料[17]，更可以作为在吃馒头、大米、三明治、面包等食品的时候作为配料，有些汤中也可以加入色拉酱[18]，正是由于有这些优点，色拉酱受到了广大群众的喜爱。
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