高压均质处理对水溶肌原纤维蛋白粉结构与加工特性的影响(2)
蛋白质不仅具有很高的营养价值，还具有特殊的加工特性。蛋白质在食品加工中的使用效果取决于其特性能否满足复杂的食品加工过程的要求，这些特性受内在的因素如蛋白质的结构、构象和外在因素如pH、离子强度、温度、加工环境的影响[2]。就营养价值而言，动物蛋白氨基酸模式更接近人体，其吸收、利用率都远高于植物蛋白。但是目前市场上的蛋白粉主要是以大豆蛋白粉为主的植物蛋白，动物蛋白粉制品所占的市场份额较少，其中常见的种类是乳清蛋白粉。常规的蛋白粉加工方法不易于得到优质性能的动物蛋白粉制品尤其是肉类蛋白粉，其溶解性差，加工特性不满足市场要求一直是限制肉类蛋白粉走向市场的技术难题。一般来说，天然蛋白质在食品加工中没有显示出很突出的加工特性，而通过蛋白质改性则可以提高其理化特性及应用价值[3]。
肌肉中蛋白质的种类很多，其中肌原纤文蛋白（Myofibrillar proteins, MPs）是动物肌肉中最重要的一种蛋白质，对于肌原纤文蛋白理化特性的研究一直是食品科学的热点所在[4]。通常认为，肌原纤文蛋白只在高离子强度条件下溶解，这限制了肌原纤文蛋白的深加工利用，也不利于蛋白粉制品的生产和研发。高压均质技术是食品加工中常用的一种方法[5]，有研究表明，高压均质处理可改善加工特性[6]。
高压均质处理是一种相对成熟的食品加工技术,也是目前产业化程度较高的非热处理技术。当液体物料流过高压均质机狭缝时会产生强大的剪切力，液体冲击到金属环上受到强大撞击力和压力，这些作用会影响生物大分子的结构，改变分子间的相互作用力，从而使蛋白的加工特性发生变化[7,8]。Foury等发现高压均质处理的大豆蛋白样品变性温度升高，表明高压均质处理提高了蛋白分子的稳定性[9]。高压均质技术在食品、生物工程及制药等领域得到了广泛应用，可完成超细粉碎及乳化、匀浆等工序。在食品行业，如乳品、果汁的深加工中有着不可替代的地位[10] 。随着高压均质技术的不断发展和完善，高压均质设备从实验室规模逐步发展为食品工业规模，并不断向产业化迈进[11]。
近年来，高压均质技术可作为一种选择性改造乳品蛋白[12,13]和植物蛋白[14,15]结构的有效方式，使蛋白质在许多强化食品中得到应用，然而对于高压均质处理肉类蛋白理化特性的研究却鲜有报道。在蛋白质食品中，肉类蛋白并未得到充分利用的主要原因是其在低离子浓度溶液中溶解度不高[16]。为了提高肉类蛋白的利用率，我们尝试采用高压均质技术来改变肌原纤文蛋白的结构与加工特性使其能够更好地应用于食品加工中。
蛋白提取物常以蛋白粉的形式作为添加成分应用于食品中，并能够长久地保持稳定性[17-19]。冻干技术常用于珍贵材料的保藏，该技术不涉及氧化和化学改造，可以最大程度地保留样品的结构、质地、外观和道[20]。因此，本文以鸡大胸肌原纤文蛋白为实验材料，并通过冻干技术获得肌原纤文蛋白粉，研究不同压力条件处理对肌原纤文蛋白粉的结构与加工特性的影响，探索肌原纤文蛋白粉加工的新途径，以期为肉类蛋白粉的生产实践并为其后期在食品加工中的应用提供理论依据。
1 材料与方法
1．1 材料与试剂
新鲜鸡胸肉，购于江苏省南京卫岗苏果社区店，样品保存于清洁的保鲜盒中，保持在0-4℃条件下运回实验室。剔除鸡胸肉上可见的结蹄组织和脂肪，绞碎，每份约100g，装袋密封在-18℃条件下贮存备用。
氯化钠，Trizma Base，Triton X-100，EDTANa2，固体氢氧化钠，无水硫酸铜，酒石酸钾钠，牛血清蛋白（BSA）等试剂均为市售分析纯。
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