速冻汤圆的防冻裂研究(3)
1.3 添加剂在速冻汤圆中的运用
食品添加剂是为了改善产品质量、色、香、、形及营养价值，以及因为加工工艺和保存的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。食品添加剂极大推进了食品工业发展，并被誉为“现代食品工业的灵魂”，有以下几种主要作用：1.能够提高食品品质。可以提高食品的储藏性；防止其变质；能够改善食品的感官性质；可以提高或保持食品营养价值。2.增多食品的品种和方便性。3.有利于食品加工。如葡萄糖酸内酯做豆腐的凝固剂，使得豆腐生产能够自动化和机械化4.有利于满足不同人群的特殊营养需求。比如糖尿病人不能食用蔗糖，甜剂可以代替蔗糖用于加工。5.有利于开发新的食品资源6.有利于原料的综合利用[3]。本次课题中采用了乳化剂（蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯）增稠剂（卡拉胶、果胶、瓜尔胶、黄原胶、CMC-6、CMC-9、槐豆胶）、变性淀粉、保水剂复合磷酸盐来增加速冻汤圆的抗冻裂性质。
1.3.1 乳化剂
乳化剂是一类表面活性剂，它具有较多亲水基和疏水基。在食品中的乳化剂就是指添加在食品中后能够使得水油两相界面张力明显降低，使互不相溶的亲水性物质（如水）和疏水性物质(如油)形成稳定的乳浊液的食品添加剂[4]。在速冻汤圆的生产中，乳化剂具有乳化稳定的效果，可以使汤圆面皮中水分分布较为的均匀，从而使冻结的水量下降，形成体积较小的冰晶，从而使内部结构没有或者孔洞较小，整个粉团较为细腻，表面也十分光滑，最终降低汤圆的冻裂率[5]。
（1）单、双甘油脂肪酸酯
单硬脂酸甘油酯是淡黄色或白色蜡状固体，不溶于水，但是在水中能形成稳定的水合分散体。单甘酯分子中有一个亲油脂肪酸长碳链和两个亲水性羟基基团[6]，就是这种双亲分子结构使其具有表面活性作用，不仅能够与水形成氢键[7]，而且可以吸附到淀粉表面[8]，增加了淀粉与水结合的牢固性。
（2）蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯又名蔗糖酯(简称 SE)，SE为白色或黄褐色粉末，没有特殊的气，脂肪酸中含有亲油基团，蔗糖作为亲水基团，它可以利用酯交换法制成，在油水混合物中有较好乳化作用，蔗糖酯具有分散增溶作用, 它能够进入到淀粉的螺旋体结构内，从而增加了与淀粉的结合，形成络合物，因此可以作为食品抗冻剂[9]。
袁博[10]在糯性粉团抗老化的研究中，发现与空白样品相比较，单甘酯等乳化剂添加的越多，糯性粉团的硬度值越小，糯性粉团的细腻度和粘弹性越好。在制作汤圆时，张国治[11]加入乳化剂，发现其能起到一定的乳化稳定效果，即游离水变少，则汤圆在冻结过程形成较小的冰晶，内部结构孔洞很少，粉团十分细腻，外部形状能够保持完好。随着乳化剂添加的越多，乳化效果也越好。
1.3.2 增稠剂
食品增稠剂是一类形成凝胶或使食品的黏稠度增加的食品添加剂。在食品加工中起到提供稠性、黏度、凝胶形成能力、粘附力、硬度、紧密度、稳定乳化悬浊体等作用。增稠剂通过在主链至间形成氢键等非共价作用力来形成具有一定弹性的三文凝胶网状结构。当在添加增稠剂在糯米粉中时，则类似小麦粉的面筋网络结构[12]。
（1）卡拉胶
食品级的卡拉胶是白色至黄褐色、表面皱缩、稍有光泽、粉末状物或半透明片状体，气较少，口感粘滑，能在冷水中膨胀，在60℃以上热水中可以溶解，形成轻微乳白色或粘性透明的易流动液体。此外，低温下卡拉胶还能在奶基食品体系中或水中形成多种不同的凝胶[13]，因此可加入汤圆皮中。
下一篇：香芹的功能性成分分析+文献综述