黄桃饮料的制备及工艺研究(2)
4 结论 24
致 谢 25
参考文献： 26
1绪论
1.1 黄桃
黄桃黄桃种群是人们用柿子嫁接出的桃。桃类历史悠久，三四千年前就已经受到人类的重视并开始栽培。黄桃一开始在西北、西南一带栽培较多，随着食品加工行业日新月异的发展，黄桃在华北、华东、东北等地栽培面积也越来越大。
（1）黄桃的种质资源
黄桃在中国的华北、华中、西南等地栽培较多，且平邑县武台镇被誉为“中国黄桃之乡”。黄桃果肉软中带硬，微带酸，成熟时的黄桃糖度在14～15°Brix，并具有桃芬芳，颇受到人们的喜爱，是夏季最适合食用的水果之一。
黄桃的品种良多，其中最出名的是武台黄桃和炎陵黄桃。除此之外，黄桃的品种还有武台、炎陵、黄露、黄冠、罐19、锦绣、黄金王等。
（2）黄桃的营养价值和食用价值
黄桃的营养十分丰富，它含有大量α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及文生素C，并含有大量膳食纤文及硒、铁等微量元素。同时，黄桃也具有很高的食用价值，多吃黄桃不但能给大脑提供功能热量，还能调节人体的脂肪代谢。多吃黄桃可起到起到通便、降血糖、血脂、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫功能等作用，并可以促进人体食欲。所以，黄桃也被称为“果中之王”。
由于黄桃货架期短，不易贮藏，为保持黄桃原有的营养价值和风，需对黄桃进行深加工以延长其保质期，提高产品的附加价值。近年来很多商家将黄桃加工为罐头，酸奶或食品中的配料。
1.2 黄桃饮料的国内外研究概况
1.2.1 国外研究现状
1.1.2 国内研究现状
1.3酶促褐变
1.3.1 原理
酶促褐变是酚类物质在有氧的条件下，被酚酶催化形成醌及其聚合物的反应过程。由于多酚氧化酶(PPO)的作用，邻位的酚被氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。PPO是发生酶促褐变的主要酶,存在于大多数新鲜果蔬中[9]。由于 PPO 的作用，果蔬的色泽和外观会受到破坏，从而影响到产品的运输营销，还会导致果蔬的风和品质下降，带来经济损失，所以必须对酶促褐变采取控制。
1.3.2 控制方法
在食品加工经常会发生酶促褐变，这些酶促褐变大多数会对加工的食品尤其是新鲜的水果蔬菜的色泽带来不良的影响，所以我们在食品加工过程中，必须严格控制酶促褐变。方法主要有以下几种：热处理法、调节pH、二氧化硫及亚硫酸盐处理、去除或隔绝氧气、加酚酶底物的类似物、底物改性等。
新鲜水果发生褐变的原因多是由酶促褐变发生引起的。迄今为止，国内外对果蔬护色的研究有较多报道，以不同材料进行不过的研究表明，亚硫酸氢钠、乙二胺四乙酸二钠等等均有护色效果。本课题从经济、实用、安全的原则采用异抗坏血酸钠、柠檬酸、文生素C三种护色剂，研究其复配后对PPO活性的影响。
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