杂粮高纤维饼干的研制(2)
1.1.3 韧性饼干在饼干市场中的现状与前景 2
1.2. 黄豆概述 3
1.2.1 黄豆的种植历史 3
1.2.2 黄豆的营养价值 3
1.2.3 黄豆存在的营养素 3
1.3 黑豆概述 3
1.3.1 黑豆在我国的种植 3
1.3.2 黑豆的药用价值及保健功效 4
1.3.3 黑豆中含有的生理活性物质 4
1.3.4 黑豆的开发利用前景 4
1.4 花生的概况 4
1.4.1 花生在我国的种植历史 4
1.4.2 花生的营养价值 4
1.4.3 花生的保藏 5
1.5燕麦的概况 5
1.5.1 燕麦在我国的种植与发展前景 5
1.5.2 燕麦的营养价值 5
1.6 薯类的概况 6
1.6.1 薯类的前景 6
1.6.2 薯类的营养价值 6
1.7 本课题的研究目的 6
1.8 本课题的研究意义 6
2.实验材料与方法 8
2.1 实验材料 8
2.1.2 实验仪器设备 8
2.2 实验工艺流程 9
2.2.1 豆类面团流程 9
2.2.2 紫薯面团流程 9
2.2.3 土豆面团流程 9
2.2.4 饼干流程 9
2.3. 操作方法 10
2.3.1 操作前期准备 10
2.3.2 单因素实验 10
2.3.3 单因素相互作用 10
2.3.4. 感官测评 10
2.3.5 饼干风改良 12
2.4 饼干成品指标检测 12
2.4.1 水分含量 12
2.4.2 碱度 12
2.4.3 水分活度 12
3 结果和讨论 13
3.1 预实验初步确定烘焙工艺 13
3.2. 基本配方的初步确定 13
3.2.1 单因素确定豆类复配饼干配方的 13
3.2.2 单因素确定紫薯饼干面团配方 14
3.2.3 单因素确定土豆饼干面团配方 15
3.2.4 配方改良 16
3.3 最佳烘焙工艺参数 17
3.4 选定的产品配方其各自的碱度测定 18
3.5 水分含量的测定 19
4 结论 21
4.1水分对面团性状表现的影响 21
4.2 杂粮添加对面团性状表现的影响 21
4.3 不同烘焙工艺对饼干感官评分的影响 21
4.4调对饼干风的改良 21
4.5理化指标分析 21
4.5.1 碱度测试 21
4.5.2 水分含量与活度 21
5 展望 23
致 谢 24
1 前言
1．1 韧性饼干的概述
以小麦粉，糖或无糖，油脂为主要原料，加入膨松剂，改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉，辊扎，成型，烘焙制成的表面多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干,同等重情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作为点心食用，但亦可充做主食食用[1]。
1.1.1 韧性饼干的特点
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼(生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整[1]。
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